Cuando el chef dice "¡qué asco!"

Son los gurús de la buena vida, los popes del buen gusto y algunos son auténticas estrellas del rock. Sus recetas son tendencia, pueden devolver a la vida un producto olvidado o incluso introducir en los supermercados lineales de productos gourmet. Pero, como todos los de nuestra especie, sus paladares son de humanos, y hemos querido saber qué es lo que su papilas gustativas rechazan. ¿Qué es lo que no tragan los cocineros? Pues resulta que hay muchos alimentos que no les gustan, ya sea por un recuerdo de la infancia, porque se atravesó en un resaca, por alergia,o por cuestiones estéticas y éticas, pero el caso es que los chefs dicen "¡qué asco!".

María Marte, chef del Club Allard.

Los conductores del tercer mejor restaurante del mundo y el primero de España (según The World’s 50 Best Restaurants), El Celler de Can Roca, tienen respuestas dispares. Hay pocos alimentos que se resistan a los cocineros en general y a estos hermanos en particular. Joan Roca asegura ser curioso y le gusta “probarlo todo y probar los productos de otras culturas”, no deja espacio al repudio. Josep Roca, en la misma línea que su hermano, mantiene que “no hay ingredientes raros, sino personas raras”. Menos misterioso se muestra el repostero Jordi Roca, quien enumera sin piedad: “no me gusta la combinación de naranja y chocolate, los cupcakes y el hígado crudo de vaca”. Su respuesta es un delicioso titular: al repostero del mejor restaurante de España no le gusta el pastel de moda, el cupcake.

María Marte, chef del Club Allard, con dos estrellas Michelin, asegura que como cocinera no hay ningún plato que no le guste hacer; “amo todos los productos y recetas del mundo”, asegura. Pero, ante la tesitura de elegir un alimento con el que no puede, reconoce: "Serían las vieiras, y el motivo es muy sencillo: soy alérgica a ellas y me pueden jugar una mala pasada si no tengo cuidado al manipularlas; dicho esto, como producto para trabajar en cocina es extraordinario, de una gran versatilidad”, cuenta la chef.

Al repostero del mejor restaurante de España no le gusta el pastel de moda, el cupcake

“Por supuesto que tengo platos que no me gustan”, asegura Roberto Cabrera, el cerebro de la cocina de Huerta de Carabaña, un restaurante madrileño que mima tanto su producto que lo produce en su huerta. “Sin lugar a dudas, uno puede ser la sangre fresca de cerdo. En mi casa se hacía siempre matanza ya que mi familia paterna es extremeña y tradicionalmente se desangraba el animal y la sangre se cocinada con cebolla. Todavía tengo el recuerdo de mi abuela con las manos en la sangre para que no coagulase y la verdad es que no fui capaz nunca de probarlo”, cuenta Cabrera. Pero hay productos que superan cualquier escena traumática de la infancia: “La morcilla sí que me gusta…”.

Juanjo López, chef de la Tasquita de Enfrente de Madrid, también tiene atravesado un alimento desde pequeño. “No me gustan la mollejas de bacalao porque cuando era pequeño me las ponían mucho para comer y les he cogido manía”, asegura. Parece que la mesa familiar nos marca a todos, incluso a los cocineros.

Roberto Cabrera, chef de Huerta de Carabaña.

José Pizarro lleva desde 2011 cocinando marca España en sus cuatro restaurantes de Londres, por eso la autenticidad no es negociable. No le gusta “el aceite de trufa blanca sintético, porque me pone el estómago enfermo, por los químicos. Además, no soporto las falsificaciones”.

María José San Román le ha conseguido poner una estrella Michelín al restaurante Monastrell en Alicante a base de trabajo e ideas claras. Y en esas ideas no entra o no puede tener cabida la bollería industrial, nunca la comería.

Muchos sábados llegaba tarde de haber estado por ahí con la cuadrilla.. Desde entonces los garbanzos son lo único que no como", dice el chef de Zárate

Sergio Ortiz Zárate logró hace un par de años una estrella Michelín más para Bilbao con su restaurante Zárate. Desde muy joven quería dedicarse a la cocina y de su juventud viene su fobia a los garbanzos. “En mi casa todos los domingos había garbanzos y yo muchos sábados llegaba tarde de haber estado por ahí con la cuadrilla… Desde entonces los garbanzos son lo único que no como”, cuenta el chef.

María José San Román, chef de Monastrell en Alicante.

Luis Arévalo se ha propuesto llevar a lo más alto el restaurante Kena, que es uno de los más pujantes del momento en Madrid. Y para fusionar la cocina japonesa y peruana, que es la ambición de este restaurante, no necesita, para nada, tirar de algo que aborrece: el cordero. Hay paladares para todo.

Iván Sáez manda en los fogones de Desencaja, donde los platos más tradicionales de nuestra gastronomía tienen su reinterpretación. Por sus platos no falta la experimentación, pero a su paladar no le encajan ni el filete de hígado “por la textura”, “ni los quesos muy fuertes”.

En el restaurante Bacira, en el corazón del barrio madrileño de Chamberí, los cocineros Carlos Langreo, Vicente de la Red y Gabriel Zapata son el equipo que ha dado con la clave para que la innovación y la tradición no se queden en un eslogan. Pero cuidado con pedirle a Carlos que se tome unas ostras, no puede con ellas; o a Vicente la nuez moscada; o a Gabriel algo tan común en nuestra dieta como el pepino. Y es que no hay dos paladares igual, así que tres...

Carlos Langreo (izquierda), Vicente de la Red (centro) y Gabriel Zapata (derecha), chefs y propietarios de Bacira.

Begoña Rodrigo, ganadora de la primera edición del programa de televisión Top Chef y propietaria del restaurante La Salita en Valencia, coincide con todos en que no se niega a cocinar producto alguno: “Siempre he creído que hay técnicas de cocción adecuadas capaces de sacar el mejor resultado de cada uno de ellos. De hecho, lo he comprobado con gente totalmente adversa a probar según qué cosas y que lo han probado e incluso les han gustado cuando han sido cocinadas de un modo que no era el usual”.

Ahora bien, para la valenciana hay una fuerza aún más poderosa que al de las papilas gustativas, y es su compromiso medioambiental. “Estoy bastante concienciada con el medio ambiente y difícilmente verás en una de mis cartas atún, y no porque no me guste, sino porque hay pocos y necesitan unos años para regenerarse. Es algo que intento hacer con todo producto que esté en peligro de extinción o en tiempo de regeneración”, mantiene Rodrigo. Podría parecer que no responde a nuestra pregunta, pero hay una cosa bastante peor a que alguien no pueda tomar un alimento, y es que nadie pueda volver a tomarlo. Eso sí que es un asco.