El Corral de la Morería también quiere hacer historia en la cocina

Volver al pasado es a veces la mejor forma de hacer vanguardia. Cuando Manuel del Rey abrió en 1956 el ya mítico Corral de la Morería, su propósito era crear “un tablao flamenco de alto nivel, donde actuasen los mejores artistas y se sirviesen los mejores caldos y manjares”, según recogía en 2012 un reportaje de la revista Vanity Fair.

Seis décadas después, el que ha sido considerado el mejor tablao flamenco del mundo por el Festival de Cante de las Minas puede afirmar, sin duda alguna, que por sus tablas han pasado los mejores. Desde la propia Blanca del Rey, que se casó con Manuel tras quedar él embelesado al verla bailar, Premio Nacional de Flamenco y Medalla de Oro a las Bellas Artes, a Pastora Imperio, Antonio Gades, El Cigala, Antonio Canales o La Chunga.

Si la primera aspiración de su fundador está más que consolidada, quien ha recogido ahora el testigo para elevar la gastronomía del espacio ha sido su hijo, Juan Manuel del Rey, especialista en vinos de Jerez. Del Rey ha confiado en el cocinero vasco David García (estrella michelín con su restaurante Álbora) para crear una experiencia gastronómica diferente y con la que la saga flamenca quiere volver a hacer historia, ahora en la cocina.

El restaurante Corral de la Morería, que acaba de abrir sus puertas, no es más que un pequeño espacio (será uno de los restaurantes más pequeños de Madrid) en una salita anexa al tablao donde caben un máximo de ocho comensales. Allí, David García - que también lidera el equipo que cocina cada noche en el tablao - ha comenzado a cocinar cada noche de forma exclusiva un menú degustación con versiones larga y corta en el que quiere hacer vanguardia pero mirando fijamente a la raíz.

En esa fijación tan flamenca con la raíz también son protagonistas los vinos de Jerez, de los que Juan Manuel del Rey ha conseguido reunir más de 400 referencias entre finos, manzanillas, palos cortados o amontillados, algunos con más de 70 años en botella y un sabor profundo que llega hasta el alma igual que el taconeo sobre las tablas.

Aunque existe la posibilidad de no hacerlo, la opción de maridar el menú con vinos de Jerez te ayuda a transportarte a la cuna del flamenco mientras disfrutas, por ejemplo, del tuétano de cebolla roja con licuado de vainas y caviar, solo uno de en los que el cocinero vasco ha conseguido aunar el espíritu de la cocina tradicional vasca con los sabores más flamencos, como los panes crujientes de morcilla, caldo de alubia de Gernika y alma de Jerez.

Sin duda ayudará el estar escuchando, al otro lado de la pared de piedra, el espectáculo que cada noche se celebra en el Corral. Esa es precisamente la motivación que ha llevado al chef a dejar sus proyectos para unirse a éste. “Unir el mejor Tablao Flamenco del mundo con la alta cocina es una idea genial, es pura emoción en todos los sentidos. El flamenco es universal y el Corral de la Morería es un sitio único en el mundo. El flamenco que programa Blanca del Rey cada semana en el Corral de la Morería, es el nivel más alto que existe, es pura emoción y mi cocina es también pura emoción. No existe mejor nexo de unión”, afirma el chef.

A los menús degustación - hay dos versiones, corta y larga, de 49 y 65€ - se le puede unir también la opción de disfrutar tras la cena del espectáculo flamenco en la zona premium del tablao, lo que puede poner el mejor broche de oro para los amantes de este arte.