Cocidos: Madrid en tres vuelcos

El puente del 12 de octubre es una gran excusa para muchos para descubrir uno de los símbolos gastronómicos nacionales que ofrece la capital, como es el cocido madrileño. Bajan las temperaturas y este plato, típico de los meses más fríos, se convierte en el protagonista de las comandas. El cocido es un guiso hecho en una olla con agua, aparentemente sencillo, en el que se cuecen juntos los garbanzos, las verduras y las carnes, pero en el que todos los cocineros coinciden: el secreto está en ponerle mucho cariño y en hacerlo lentamente, con mucha paciencia.

El cocido madrileño se sirve en tres vuelcos: primero se sirve la sopa con fideos, segundo los garbanzos con las verduras y por último, y tercer vuelco, las carnes con el tocino y el tuétano de los huesos de caña. No puedes perderte este símbolo gastronómico de la cocina española si decides visitar Madrid durante este puente. Para ponértelo más fácil, hemos hecho una selección de los mejores cocidos de la capital: por su sabor, su autenticidad y el amor que le ponen sus cocineros.

La Cruzada, el cocido más antiguo

La Taberna La Cruzada es la más antigua de Madrid (1827). Una tradicional tasca ubicada en una de las zonas más bonitas de la capital como es el Madrid de los Austrias. Y es que La Cruzada empezó a coger cierta relevancia por ser la taberna favorita de Alfonso XII y ser el punto de encuentro de artistas y escritores.

Su cocido, uno de los más valorados de la capital, se sirve en tres vuelcos como marca la tradición del buen cocido madrileño. Su rica sopa es producto de la lenta y cuidada cocción de sus ingredientes. Los suaves garbanzos, la patata y las frescas verduras naturales son lo más valorado de este cocido además del buen servicio que prestan. El menú de cocido que incluye postre casero, café y chupito de la casa cuesta 29 euros por persona.

Casa de cocidos Carmen, un cocido con mimo

El cocido que proponen Carmen y Santiago (Taberna Pedraza) sigue las bases y cuenta con los ingredientes que todo cocido madrileño debería llevar. Como marcan los cánones, el cocido madrileño de Carmen también se sirve en tres vuelcos. El primer vuelco es la sopa de cocido, un caldo desgrasado que ha sido reformulado en su origen para ajustarlo al gusto del comensal. Perfecto en intensidad de sabor, con un ideal equilibrio entre la sopa y la pasta de los fideos, muy finos y suaves. A la sopa le acompañan las correspondientes cebolletas, piparras y la tradicional y madrileña pelota de carne.

Los protagonistas de segundo vuelco son los garbanzos Pedrosillanos, de origen salmantino, caracterizados por su pequeño tamaño acompañados de patata, zanahoria y un espectacular repollo rehogado. Unos garbanzos suaves que se deshacen en la boca. Acompaña a este segundo vuelco una ensalada de pamplinas que ayuda a digerir tal ingesta calórica.

El tercer vuelco llega de mano de las carnes. En la mesa aparece una bandeja, digna para enmarcar, compuesta por un delicioso morcillo de vaca vieja gallega, pollo de corral, tocino y panceta ibérica de bellota, morcilla y chorizo de Beasain. Carmen y Santiago no se olvidan de los huesos de caña y el jamón ibérico. Si queréis repetir de cualquier plato sólo tenéis que pedírselo al personal de la sala. Precio 31 euros por comensal, merece mucho la pena.

Lhardy, un cocido con historia

Si hablamos de Lhardy, hablamos de un emblema de la gastronomía madrileña. Y es que a mediados del siglo XIX la aristocracia de Madrid ya disfrutaba del cocido en esta casa de comidas llena de historia. Ya han pasado dos siglos desde su apertura, en 1839, y sus paredes han sido testigo tanto de intrigas palaciegas como políticas que han tenido lugar en seis salones que ahora te harán viajar a otra época mientras degustas su especial guiso.

El cocido en Lhardy, a diferencia de otros, se sirve en dos vuelcos: sopa de fideos con picadillo de jamón y pollo de primer vuelco, y de segundo, los garbanzos con las carnes del puchero, tuétano de caña y la famosa “bola”. Por supuesto no puede faltar la charcutería fina con el chorizo, morcilla, salchicha, zanahoria, patatas y repollo. Utilizan productos nacionales y sus finos garbanzos son de Fuentesauco. Uno de los secretos de este famoso guiso es que cuece durante cinco horas a fuego muy lento y lo desgrasan de manera que su caldo no pierde ni una pizca de sabor. Como asegura su dueño, Daniel Marugán, es un caldo tan sano y tan bueno que se podría comer todos los días. El precio del plato de cocido es de 36,50 euros y el menú con bebida, vino, aperitivos y postres asciende a 60 euros.

El Charolés, el cocido de la sierra

Posiblemente sea el restaurante más conocido de la sierra madrileña y en concreto, en San Lorenzo del Escorial. Es en el año 1977 cuando Manuel Miguez abrió las puertas de este afamado restaurante. En esta casa priman los platos tradicionales realizados con un producto de suma calidad y cuidadas elaboraciones. El plato estrella del restaurante es el “Gran Cocido de Charolés”. Debido a la complejidad del guiso, y al mimo y cariño que le añaden, hay un cupo de raciones al día del cocido charolés los lunes, miércoles y viernes, por lo que es recomendable reservar con tiempo. Precio por comensal 37,50 euros.

Malacatín, el cocido de Julián

La taberna centenaria de Julián, más conocida como el restaurante Malacatín, es el lugar donde hace ya más de 120 años los clientes de este restaurante disfrutaban de un gran cocido madrileño.
El chorizo de León, el garbanzo de Castilla o la gallina pelada al puchero son sólo algunos de los riquísimos ingredientes que componen este cocido madrileño servido en tres vuelcos que hará que disfrutes a la manera tradicional y con mucho sabor. Precio del cocido, 21 euros.

Taberna de la Daniela, un cocido para familias

La filosofía de esta casa de comidas le ha llevado a ser uno de los restaurantes fijos cuando uno piensa en tomar un auténtico cocido madrileño. Y es que en La Taberna de Daniela se usa un buen producto y se mima mucho la elaboración del guiso. El servicio del cocido se hace en tres vuelcos, o como dicen en esta casa: sota, caballo y rey: la sopa, los garbanzos con verduras y, por último, las carnes. La receta que ha pasado de padres a hijos les ha permitido mantener su fama.

En este restaurante se recrea el ambiente típico de la taberna madrileña desde su apertura en 1992. Posee varios restaurantes en Madrid por lo que la elección únicamente depende de dónde te encuentres cuando decidas darte un homenaje gastronómico a un precio de 27,50 euros.

La Bola, cocido de tradición

La Bola es un restaurante familiar que desde su apertura, en 1870, apuesta por las recetas tradicionales de la cocina castellana. Ya son cuatro generaciones de la misma familia han conseguido mantener la tradición de hacer el cocido madrileño tal y como se hacía en antaño, cocinado en carbón de encina y a fuego muy lento. Por supuesto se elabora en pucheros de barro individuales en el que el guiso se cocina durante cuatro horas para que guarde todo su sabor. Precio: 21,50 euros

La Villa, el Cocido de Antonio y Sole

Como si comieras en casa, así es el restaurante La Villa de El Escorial. Antonio y Sole te miman como uno más de la familia, y es que ya son más de 30 años los que este matrimonio lleva preparando cocidos y otros manjares en plena sierra madrileña. Es un cocido (24, 50 euros por comensal) en tres golpes: la sopa, los garbanzos y la verdura y por último la carne. Todo ello acompañado de un platito de guindillas verdes y cebolletas. Os aseguramos que no vais a salir con hambre. La sopa está espectacular, suave pero con mucho sabor a tradición. Te dejan el cuenco en la mesa así que puedes repetir (nosotros lo hicimos, no nos pudimos resistir). Luego llega el segundo golpe con los garbanzos castellanos de Fuentesaúco (Zamora), con denominación de origen y de hollejo casi imperceptible, acompañados de patata, zanahoria, repollo rehogado, judías verdes y bola. El tercer y último golpe llega con el morcillo y la gallina por un lado; el tocino, el chorizo y la morcilla por otro, y el jamón y el hueso por otro. Cuando crees que no puedes más… puedes, y es que cómo vas a dejar de probar los postres caseros que Antonio prepara.