Guisos santos, vigilia deliciosa

Tradición, recogimiento y procesiones son las palabras que más rápido nos vienen a la cabeza cuando pensamos en la Semana Santa. Una lista, religiosa en la que no podemos dejar de lado la gastronomía. Ayunar, y evitar los platos de carne -que representan el cuerpo de Jesús en la Cruz- son las máximas en Semana Santa, y cada viernes durante la Cuaresma.

El ayuno en Semana Santa hay que entenderlo como que sólo se debe hacer una comida al día, de ahí que los platos típicos de estas fechas estén pensados para saciar el hambre de todo el día. La tradición manda en Semana Santa, al igual que los platos típicos que durante estos días no pueden faltar en la mesa y que se han convertido en la excusa perfecta para hacer una escapada en estos días. Viajes que nos trasladarán a los sabores más enraizados de nuestra gastronomía donde el pescado, especialmente el bacalao, y los platos contundentes son los protagonistas indiscutibles de la Semana Santa.

Potaje de Vigilia

Potaje de vigilia

Sin duda, es el guiso que más se cocina durante la Semana Santa y tiene como ingredientes principales los garbanzos y el bacalao en salazón. Es un plato ideal y reconstituyente para aguantar las famosas madrugadas, las procesiones que tienen lugar en esta franja horaria el Viernes Santo. Un guiso que se elabora en distintas zonas de España pero que en Castilla y León es de especial arraigo. De hecho, en esta comunidad autónoma existen dos variedades típicas de garbanzo como son el Pedrosillano (Salamanca) y el de Fuentesaúco (Zamora) y que suelen ser las más adecuadas para la elaboración de este plato. Para confeccionar esta receta, primero debemos tener los garbanzos listos, y que previamente habremos tenido en remojo. Legumbres que añadiremos en una olla o pote junto con las espinacas, el bacalao y, por último, el sofrito hecho a base de cebolla, ajos, una rebanada de pan, para espesar, aceite de oliva y pimentón. Para decorar se suele poner medio huevo duro. Y a disfrutar de las procesiones.

Sopa de ajo

Sopa de ajo

También conocida como sopa castellana, de donde es originaria, la sopa de ajo no puede faltar en estas fechas. Un plato muy afamado sobre todo en época de escasez por su bajo coste y sus altos nutrientes. La sopa de ajo es muy típica antes y después de las procesiones de Castilla y León y en las madrugadas de ciudades como Palencia o Zamora donde se termina la noche comiéndolas para asentar el cuerpo y el espíritu. Su realización es muy fácil, necesitamos una cazuela de barro, que es donde mejor se cocinan, o en su defecto una sartén. Sus ingredientes son agua, pan (que suele ser pan duro que ha sobrado de días anteriores), ajo, pimentón, picante o dulce según el gusto, aceite de oliva, sal y huevos. En la cazuela de barro, con un poco de aceite, se rehogan los dientes de ajo enteros y se añade el pan en rebanadas, pimentón, agua y sal y se deja cocinar aproximadamente 10 minutos. Pasado ese tiempo, se añaden un par de huevos que irán haciendo encima de la sopa. Un guiso ideal también para el invierno.

Bacalao al Pil Pil

Bacalao al pil pil

Hay mucha gente que no concibe la gastronomía de Semana Santa sin el bacalao. Pero, ¿por qué entre todas las variedades de pescado el bacalao es el elegido en Semana Santa? Pues la respuesta está relacionada con la prohibición de comer carne y el hecho de que el bacalao es un pescado fácil de conservar en salazón lo que lo convirtió en un buen recurso especialmente en zonas de interior. En estas fechas, se elabora de múltiples maneras pero la receta más afamada es al pil pil, típica de la cocina vasca. Su elaboración es sencilla y como ingredientes necesitamos: bacalao, ajo, guindilla y aceite de oliva. Primero, rehogamos los ajos en láminas en una sartén y los apartamos. Hacemos lo mismo con la guindilla troceada en dos partes grandes. En el mismo aceite, se cocina el bacalao, previamente desalado, comenzando por la zona en la que tenga piel. Después de haberlo rehogado, el bacalao habrá soltado una gelatina que flotará sobre el aceite. Se separa la gelatina del aceite y se reserva. En el momento de hacer la salsa (el pil pil) se vierte la gelatina poco a poco con un colador en una cazuela grande y se remueve. Después se añade un poco de aceite y se echa el resto de la gelatina de bacalao, esperando a que se haga una salsa espesa. Cuando esté lista se añaden los trozos de bacalao y estará lista para servir y degustar.

Porrusalda con bacalao

Porrusalda

Es un plato típico del País Vasco cuyo nombre significa “caldo de puerro” al que se le añaden patatas, cebolla e incluso zanahoria o calabaza y también es un guiso típico de la Semana Santa porque es económico y entona el cuerpo. En zonas como en Vizcaya se incluyen en la receta trocitos de bacalao desalado y desmigado. Es una receta fácil y económica que en antaño se preparaba en los pueblos costeros con las sobras de pescado. Para hacer la versión más sencilla necesitamos bacalao, puerros, patatas, ajo y aceite de oliva. Primero debemos tener desalado el bacalao. En una olla aparte calentamos el aceite de oliva y freímos los ajos y los puerros hasta que estén dorados. Mientras ponemos a hervir las patatas y cuando estén listas agregamos todos los ingredientes en la olla y añadimos agua al gusto.

Patatas Viudas a la riojana.

Patatas viudas a la riojana

Este plato es otro de los tradicionales de Semana Santa. Se las llama “viudas” por la ausencia de carne, en este caso de chorizo, que es como en el resto del año se cocinan, especialmente en La Rioja. Es un guiso sencillo para el que necesitamos patatas, pimiento, cebolla, ajo, pimentón, aceite, sal y una hoja de laurel. Para su elaboración, troceamos las patatas y las cocemos. En una sartén picamos la cebolla, el pimiento y el ajo y los doramos en una cazuela. Cuando estén algo hechas, se añaden las patatas y se rehogan. Se añade el pimentón y la sal y se cubren con agua dejándolas cocer aproximadamente unos 40 minutos, con una hoja de laurel para que le de algo más de sabor. Una vez listas se añade un poco más de pimentón y un chorrito de aceite de oliva antes de servir. Es un plato típico de Semana Santa porque resulta muy económico y ligero, pero a la vez aporta ingredientes muy saciantes.