Un plato con muchos huevos: las mejores tortillas de patata

Huevos, patatas, aceite y sal: ¡qué básicos son estos cuatro ingredientes y cuánto nos gustan cuando los mezclamos! Hay un dicho que dice que la unión hace la fuerza y en este caso el resultado de esta unión es una riquísima tortilla de patatas. Ferrán Adriá dice que le sabe a su madre y a los tiempos de cocinero en la mili en Cartagena (luego, ya saben… la acabó deconstruyendo); a los hermanos Roca fue lo primero que les dejaron hacer en casa de críos cuando jugaban a ser cocineros; el analítico Aduriz, chef de Mugaritz, reparaba en las trece proteínas del huevo y en ese maravilloso dorado pastel circular que el gastrónomo Néstor Luján definió como "el as de oros de la cocina española".

Fría, caliente, en pincho, en tapa mañanera, con cebolla o sin ella, jugosa o compactada, en excursión a cielo abierto o en ágape de postín, la tortilla de patata -con permiso de la paella y el jamón de cerdo ibérico- nos ilumina y refulge como nuestro plato más universal.

Aseguran los historiadores que se inventó durante la primera guerra carlista, cuando el general Tomás de Zumalacárregui entró en una fonda navarra, desvencijado por el hambre, y le hicieron un condumio de urgencia con huevos y patatas cocidas. Otros sitúan su origen en Villanueva de la Serena (Badajoz) unas décadas antes. Más de dos siglos después se ha refinado su elaboración, siempre bajo el parámetro de la tradición. De cuando en cuando se trata de buscar la más sublime del país o la que al menos provoque consenso gracias a sus supremos ingredientes, sabia ejecución y un sabor que quede en la estantería cerebral de lo inolvidable. Los sabios en la materia hallaron la más sublime de España en Betanzos (A Coruña): sin demasiado cuajo, melosa, brillante y aromática.

LA TORTILLA SIN CUAJAR DE O´POTE (Betanzos)

Hablar de tortilla de patata en Galicia es hablar de Betanzos. Y hablar de la tortilla de Betanzos es hablar de Alberto García Ponte del restaurante O´Pote. El secreto de la tortilla de Alberto es que está poco cuajada, no lleva cebolla y está hecha con huevos de altísima calidad –dicen que cada huevo de su tortilla cuesta un euro. Y es que en Betanzos no son muy amigos del uso de la cebolla en las tortillas porque opinan que la tortilla en sí misma es tan jugosa que no necesita de la cebolla en sus elaboraciones. Después de la Escuela de hostelería de Pontedeume este cocinero pasó por la Basque Culinary Center de San Sebastián y fue después de mucho estudiar y tras mucho ensayo y error cuando comenzó a elaborar sus tortillas con identidad propia.

El truco, dice García Ponte, que está en lo especial y diferentes de sus huevos, los más caros de España provienen de los corrales de Galo Celta en Vilariño, en Santiago de Compostela. El tener todo el año la misma patata es una utopía por lo que siempre busca la mejor patata del momento, eso sí, siempre gallega porque fríe muy bien. Sin duda, esta tortilla tan premiada a nivel nacional e internacional es un bocado obligado para los amantes de este plato embajador de la gastronomía española.

Mesón O'Pote.
Travesía de Progreso, 9. Betanzos (A Coruña).
Precio: 12 euros la tortilla

LA FAMOSA TORTILLA CÁNTABRA DE MARICHU (Castro Urdiales)

Cuando en 1965 comenzó la andadura del Bar La Fuente no se sospechaba que la tortilla de patata que preparaba Marichu sería una de las recetas más valoradas en toda España. Actualmente, Milagros Quintana, hija de Marichu, junto a su marido Pedro Zubillaga son los encargados de preservar la receta familiar de esta afamada tortilla, así como sus famosas anchoas en vinagre. Ahora, las tortillas que prepara Milagros son voluminosas, con bastante huevo y con unas pintorescas motas de pimientos rojos, que le aportan colorido. La buena mano de la cocinera y el punto magnifico que le da a la tortilla hace que el producto final sea un bocado sabroso y adictivo.

Bar La Fuente
Nuestra Señora, 8. Castro Urdiales (Cantabria)
Precio: 1,20 euros el pincho

EL SECRETO DE LA TORTILLA DE TXUNTXURRO ESTÁ EN LA CEBOLLETA (Irún)

Desde 1962 cuando Charo Obanos y Julia Otero abrieron el bar TxunTxurro no han dejado de trabajar para llegar a sus clientes y fidelizarlos a través de sus ricos platos, uno de ellos, sin duda, es su tortilla de patata. Para su elaboración, y toque especial, trabajan con cebolleta en trozos muy pequeños. El corte de la patata es similar con pequeños cortes al ingrediente principal. Para cada tortilla se dice que se usan docena y media de huevos dando un resultado excelso que hay que probar incondicionalmente si pasan por Irún. De hecho, se rumorea que los mejor pintxos de tortilla de Guipúzcoa se pueden disfrutar en esta casa. Lo especial de esta tortilla es su estructura en formato pintxo. Imposible hincarle el diente sin que se descomponga dado su calibre. Oigan: espectacular.

TxunTxurro
Plaza de Pío XII, 5. Irún (Guipúzcoa)
Precio: 3 euros la ración

LA TORTILLA (CASI) LÍQUIDA DEL RESTAURANTE CORAL (Barcelona)

Este restaurante de cocina gallega del barrio de SantsMontjüit tiene fama de tener la mejor tortilla catalana hecha con receta de Betanzos. Andrés Carracedo es el artífice de esta aplaudida tortilla que es tan melosa que incluso a veces es directamente líquida. Los que disfrutan comiéndose la patata caliente mojada en el huevo antes de cuajarla van a llorar de felicidad. Si pides una tortilla entera recomiendan que se pida pasarla un poco más a gusto del cliente, aunque de lo que no hay duda es que disfrutarás de ella como un auténtico niño con zapatos nuevos.

Restaurante Coral
Calle Nicaragua, 23. Barcelona
Precio: 4,80 € la tortilla

LA RIQUÍSIMA TORTILLA DE DOÑA CONCHA DE LA ARDOSA (Madrid)

En 1892, Rafael Fernández Bagena fundó la famosa Cadena de Bodegas La Ardosa de Madrid. Propietario de la comarca vitivinícola llamada "La Ardosa", ubicada en tierras de Toledo, Rafael decidió comercializar sus vinos en Madrid creando esta popular cadena que llegaría a pasar de la treintena.Concepción Marfil, o Doña Concha como la llaman sus clientes habituales, es el alma mater de las tortillas que se hacen en esta taberna centenaria madrileña. El éxito de la tortilla de Doña radica en la buena mano que tiene con los fogones y el mimo que le pone a cada tortilla. Con patatas Monalisa, cebolla y aceite de oliva elabora este riquísimo bocado que hace las maravillas de sus clientes y que ha convertido a esta taberna en un lugar de peregrinaje para visitantes y locales de la ciudad de Madrid.

Bodega La Ardosa
Calle Colón, 13. Madrid.
Precio: 3 euros el pincho

LA TORTILLA “BABOSITA” DEL BAR LA NAVARRA (Pamplona)

Carlos Salinas es el encargado de elaborar la tortilla de patata que mueve a cientos de devotos a diario a probar sus pintxos. Comentan que sirven cerca de quinientos en una sola jornada. Cincuenta kilogramos de patatas a diario y más de trescientos huevos son la materia prima que usan en el Bar La Navarra para realizar la tortilla de la receta que heredó de su madre María Ángeles Marrodán, y que no han modificado en la actualidad. Si se le puede poner un adjetivo para describir la tortilla del bar La Navarra nos atrevemos a denominarla “babosita”, es decir, muy poco hecha. Un dato importante es que las tortillas se sirven recién preparadas: tú la pides y ellos la cocinan después de la demanda. Así debería ser en todos los lugares, al menos cuando pedimos una entera.

Bar La Navarra
Amaya, 10. Pamplona
Precio: 2 euros el pincho

LA TORTILLA CON PREMIO DE LA ENCINA (Palencia)

El restaurante La Encina de Palencia es uno de los más afamados de la capital y uno de los más conocidos a nivel nacional por su Tortilla de Patatas ganadora durante tres ediciones del Premio a la Mejor Tortilla de patatas de España en el congreso donostiarra “Lo Mejor de la Gastronomía”. Su cocinera, Ciri González, asegura que los secretos de su tortilla son los que le enseñó su madre. Dice que siempre la preparaba con patata y cebolla de la huerta palentina y un buen aceite de oliva virgen al que es fiel. Su tortilla tiene tanto éxito que han hecho cajas, similares a las de las pizzas, para quien quiera llevárselas y disfrutarlas en casa.

Restaurante La Encina
Casañé, 2. Palencia
Precio: 14,90 euros la tortilla

LA GRAN TORTILLA ESPAÑOLA DE LA TABERNA BAR SANTOS (Córdoba)

Si te encuentras en Córdoba y quieres probar una tortilla especial, tienes una visita obligada al restaurante Bar Santos. Su ubicación ha cambiado a la calle Corregidor Luís de la Cerda, a pocos metros de la Mezquita. El propietario de la marca, Francisco Palacios, cuenta que cuando registraron la patente la marca Taberna Bar Santos cambiaron la receta de la tortilla, con más patatas y más huevos, y así tomó el volumen que tiene en la actualidad. Hay que resaltar el gran éxito que tuvo su plato estrella en el XI Concurso Nacional de Tortilla de Patatas, Trofeo Coca Cola, celebrado durante el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, al cual acudieron por vez primera en representación de la Comunidad Autónoma de Andalucía. Se llevaron el reconocimiento del jurado que, nada más y nada menos, estaba compuesto por restauradores de la talla internacional de Pedro Subijana y Martín Berasategui, entre otros.

Taberna Bar Santos
Calle Corregidor Luis de la Cerda, 85 (Córdoba)