Obras son amores: contra viento y marea, contra confinamientos y cierres perimetrales, la ceremonia de entrega de los nuevos Soles Guía Repsol 2021 en San Sebastián ha sido la mejor manera de apoyar al sector de la restauración tras su año más difícil. 

Con todas las medidas de seguridad, con aforo restringido, pero con todo el entusiasmo y la confianza en la valentía y resistencia de los mejores profesionales de España, Guía Repsol ha organizado este lunes una brillante gala en el Teatro Victoria Eugenia de la capital guipuzcoana para entregar sus Soles, que cada año premian a los mejores restaurantes de España.

Progresiones y aperturas

El listado de Soles de la Guía Repsol 2021 incluye un total de 618 establecimientos, con 82 nuevas incorporaciones que respaldan las progresiones más estimulantes y las aperturas y renovaciones en las circunstancias más adversas, las de una pandemia que ha mantenido los comedores cerrados durante buena parte del año.

A pesar de todo, el equipo de más de cincuenta inspectores de la Guía se ha esforzado durante 2020 en valorar adecuadamente las propuestas de aquellos establecimientos que venían demostrando una evolución positiva en los últimos años o se han arriesgado a dar un golpe de timón. Y por supuesto la de quienes se han atrevido con aperturas en el peor momento posible. Son el caso, entre otros, de Gente Rara en Zaragoza, ConSentido en Salamanca o Kromatiko, en Vitoria.

Tres en la cumbre

Los primeros espadas de la gastronomía española poseedores de los Tres Soles han querido acudir a la cita donostiarra para entregar personalmente los nuevos reconocimientos a sus compañeros. En lo más alto del podio, tres nuevas incorporaciones a esa élite de los Tres Soles: el Alkimia de Jordi Vilà en Barcelona, el clásico Elkano que en la estela familiar dirige en Getaria Aitor Arregi, y Miramar, el santuario ampurdanés de Paco Pérez. Tres casos de rigor e innovación ahondando en las raíces y el territorio.

Los once establecimientos que entran en la lista con dos soles, con Saddle a la cabeza desde el venerable local del desaparecido Jockey de Madrid, son Kappo, también en la capital, Aürt e Hisop en Barcelona, As Garzas en Malpica y Casa Marcelo en Santiago, Kiro Sushi en Logroño, Cal Paradís en Castellón, Saiti en Valencia, Casa Pepa en Ondara, Alicante, y Es Tragón en Ibiza.

La excelencia sostenible

Este año, Guía Repsol estrena una nueva categoría creada en colaboración con Alimentos de España, el Sol Sostenible. Se trata de reconocer aquellos proyectos gastronómicos que llevan el equilibrio en su ADN, apostando por el producto de proximidad, el respeto al entorno y la conciencia ecológica. En esta primera ocasión no podía recaer en otro que en Eneko Atxa y su modélico Azurmendi. Desde la arquitectura bioclimática del restaurante integrado en la ladera del viñedo familiar –«no quería invadir, yo quería convivir con el propio entorno», explica el chef– hasta la visión de un proyecto culinario arraigado y basado en la producción local, pasando por la gestión de residuos, la eficiencia energética o los suministros, Azurmendi representa desde su apertura en 2010 la filosofía de lo sostenible bien entendido.