Con un cambio de imagen que recuerde a su "mejores tiempos", la experiencia de Íñigo Urrechu en la cocina, que eliminará los platos que hayan quedado "anticuados" y actualizará el resto, y todo su antiguo personal reabrirá a mediados de junio Zalacaín (Madrid) con su nueva propiedad.

Fundado en 1973 por Jesús María Oyarbide y Consuelo Apalategui, primer restaurante español en lucir tres estrellas Michelin, el pasado noviembre el grupo empresarial La Finca anunció que no volvería a abrir las puertas que cerró con el confinamiento, declaró la quiebra y solicitó concurso de acreedores.

Con dos ofertas finalistas, resultó ganadora la presentada por Íñigo Urrechu, Antonio Menéndez y Manuel Marrón, que cuentan ya con cinco restaurantes: Urrechu, El cielo de Urrechu (reabre el 5 de mayo estrenando terraza), A'Kangas by Urrechu y Urrechu Velázquez, todos en la Comunidad de Madrid, y en Marbella (Málaga) Erre & Urrechu (reabre el 30 de abril).

Urrechu atiende a Efe entre los fogones, a los que lleva dedicado 34 de sus 50 años, con Martín Berasategui, en Francia y después por cuenta propia. Ahora es el nuevo copropietario de Zalacaín y de In Zalacaín, su espacio de eventos.

Primero fueron a por In Zalacaín porque este grupo empresarial quería ampliar negocio con eventos y celebraciones. "Después vino Zalacaín fluido; estábamos fuera de plazo pero la ley te ampara siempre y cuando la oferta mejore la existente", explica.

Curiosamente, este guipuzcoano que se define como "un trabajador nato y una persona que se come la vida a bocados", comenzó a trabajar como cocinero en 1987, año en el que Zalacaín consiguió su tercera estrella.

"Cada vez que he celebrado algo en Madrid ha sido en Santceloni -hoy cerrado- o en Zalacaín. Sabías que nunca, y subrayo nunca, defraudaba, que ibas a vivir una experiencia maravillosa, con un servicio de sala espectacular", recuerda.

En 2017, los entonces propietarios emprendieron una reforma para modernizarlo. Opina Urrechu que algunos aspectos de la solera y la esencia de Zalacaín se perdieron: "No es que no me gustara, pero la puesta en escena era diferente. Por eso vamos a hacer que vuelva a esa decoración que todos tenemos en el recuerdo", anuncia.

El guipuzcoano estará al frente de la cocina "con la ilusión de un niño" y como segundo tendrá a Jorge Losa, que lleva 24 años en el restaurante. "Cuando yo era jefe de cocina de El Amparo, Jorge me pidió trabajo; tenía la brigada completa pero lo recomendé en otros restaurantes. Me lo agradeció y hoy todavía lo recuerda. Siembra y recogerás", apunta.

Con él y desde "el respeto y la responsabilidad", Urrechu quiere "revivir los mejores años de Zalacaín, volver al Zalacaín más auténtico" a partir de mediados de junio.

Algunos platos se quedarán, otros se actualizarán en presentación o aligerando la receta y en otros pondré mi esencia profesional", afirma Íñigo Urrechu

Dice que no puede servir platos de hace 50 años: "Algunos se quedarán, otros se actualizarán en presentación o aligerando la receta y en otros pondré mi esencia profesional. Es un coupage bastante interesante en técnicas y platos. Mantendremos el culto a la materia prima y al trato exquisito al cliente".

En su máximo esplendor, Custodio López Zamarra estaba al frente de la bodega y José Jiménez Blas era el director del restaurante; los titulares de estos puestos aún no están decididos. "Veremos las mejores piezas que tenemos; si están en la casa, tendrán la responsabilidad; si tenemos que evolucionar un puntito más, tiraremos de los mejores profesionales porque la unión de Zalacaín, que es historia gastronómica, y Grupo Urrechu lo merece".

En cuanto a In Zalacaín, van a activar su red comercial, pero Urrechu no cree que puedan organizar eventos "hasta septiembre" debido a las restricciones por la pandemia.

La "familia" del Grupo Urrechu, hasta ahora de 172 personas, ha crecido con las 39 del restaurante y las nueve del área de eventos. "Subrogamos las antigüedades del personal porque si Zalacaín ha llegado donde ha llegado es por el espíritu de sus trabajadores", apunta. Ellos respaldaron la oferta ganadora.

La meta no es lograr estrellas Michelin o soles Repsol, dice quien pondrá todo su empeño y saber hacer en el cliente: "Que les encante la comida, el servicio de sala, el local.... Los reconocimientos llegarán o no, pero si lo haces bien todo va llegando".

"Quiero devolverle a Madrid gran parte de lo que me ha dado, mis casas (así se refiere a sus restaurantes), mi mujer e hijos. Y quiero que no se pierda un histórico. Si no hubiera ganado nuestra oferta, seguiría siendo cliente de Zalacaín", afirma.