Papúa Colón: el fenómeno que nació del oasis hostelero de Madrid

"Dar el salto a Madrid es como el sueño americano". Ese ideal empresarial coge imagen y forma entre jirafas y gorilas, en un emplazamiento privilegiado: la plaza de Colón. Un diseño que, como su carta, innova sin renunciar a lo tradicional. Papúa Colón ha irrumpido en la capital con el mismo desparpajo y frescura que lo hace la flora en la selva real de Papúa Nueva Guinea.

El pasado octubre, cuando la sociedad se recuperaba de la segunda ola provocada por el coronavirus, Noel Duque y Jorge Rivero inauguraron Papúa Colón. La incertidumbre, como durante toda la pandemia, reinaba por aquel entonces; sin embargo, para estos dos empresarios de Alcalá de Henares era el momento de lanzarse a su estreno en Madrid: "Allí ya hemos hecho todo -tienen dos restaurantes-. Este paso era muy importante para nuestro crecimiento personal".

Noel nos recibe en una de las mesas circulares situadas al fondo del local, donde los asientos aterciopelados rodean el tablero. Abrir un restaurante cuando las medidas limitaban la actividad se antoja una heroicidad, aunque para los socios alcalaínos "era una oportunidad que no podíamos dejar pasar". Tras regentar bares de copas y discotecas, hace nueve años que Noel y Jorge se introdujeron en la hostelería: "Entendimos que es donde iba a estar la rigidez y la seriedad y que no seríamos unos chavales que jugaban a tener bares, por muy bien que fueran".

Papúa Colón es un proyecto que pretende convertirse una referencia gastronómica de Madrid, donde futbolistas mundialmente reconocidos e importantes políticos de España ya "han pasado y han gozado del mismo trato que el resto de clientes, así como de una discreción total".

El restaurante partió de cero: "Cuando llegamos aquí tiramos todo y lo construimos entero. Nos asustaba abrir, aunque la ventaja es que hemos partido de una pandemia y es más fácil adaptarse que cuando el negocio lleva años estructurado". La obra ha convertido al sótano del centro cultural en una jungla llena de luz y brillo. "Trabajamos con un arquitecto y un interiorista de confianza que han creado esto, aunque tenemos un perfil activo y nos gusta elegir y aportar nuestras ideas, a ellos también les ayuda", explica Noel.

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Comer en Papúa Colón

"Papúa es una experiencia única desde que entras hasta que te vas. La plantilla está cualificada para ello y nuestra cocina no dejará indiferente a nadie". Cada detalle está calculado con alta precisión para evidenciar esta personalidad propia. Es el caso de la vajilla, que como cuenta el segundo de barra, Guillermo Garro, "es totalmente exclusiva. La hace un alfarero en Fregenal de la Sierra (Extremadura) sólo para nosotros. No hay dos vasos con el mismo tamaño, eso hace que todos sean especiales".

En nuestra visita descubrimos la señal incuestionable de que tal y como asegura Noel, "la gastronomía es el corazón del negocio". Se trata de la irrupción de Óscar en nuestra charla, un señor leonés cuya envergadura, manos y vestimenta -ataviado con botas, denlantal y pantalón blanco- responden al paradigma de carnicero de toda la vida. Su empresa, Cárnicas LyO, surte en exclusividad a Papúa Colón de una picaña madurada durante 180 días, así como de otros productos. "Son unos fuera de serie", comenta Noel.

"El concepto Papúa Colón puede ser la antesala de una Estrella Michelín, ya que nuestro equipo de cocina se ha creado en los fogones de uno. Ese es el mayor reconocimiento para un chef, aunque nosotros somos empresarios y buscamos ser rentables a través de la máxima calidad". Esta bonanza económica es aún más complicada con la situación actual. Para poder alcanzarla, Noel argumenta: "Diversificaremos lo que sea necesario, pero la calidad es innegociable. Disfrutar de este local mediante una concesión a largo plazo nos da mayor flexibilidad financiera para algunas cosas". El número total de integrantes del equipo es de unos 50 empleados. "Estamos encantados de dar trabajo y de ayudar a levantar el desgaste laboral que hay con la pandemia", expresa Noel.

El concepto Papúa Colón

"Se ha convertido en un viaje pendiente", afirma Noel entre risas. La localización, bajo la emblemática estatua de Colón, dio pistas a los propietarios sobre qué camino elegir, "Papúa significa la expansión hacia lo exótico. Todo tiene que contar una historia con sentido".

Noel y Jorge han viajado por todo el mundo para buscar y probar tendencias: "Hemos comido en los mejores sitios, pero también en la calle y en los peores. Hay muchos fondos de inversión que invierten sin más, pero nosotros somos dos amigos que empezaron de cero". A punto de cumplir siete meses desde su estreno, Papúa Colón continúa en su lucha por hacerse un hueco en la élite de la oferta gastronómica madrileña.