Nada más levantar la persiana de la tienda, los olores a tierra y huerto atraviesan la mascarilla. Al otro lado de la entrada de El Colmado del Tomate, situado en Ronda de Segovia, 26 (Madrid), se hallan dispuestos tanto en el suelo como en las paredes palés con una gran variedad de tomates de todas las formas y colores inimaginables. Mientras que Igor, su propietario, comienza a colocar en una mesa de madera que ocupa el centro del local algunos tomates rosa de barbastro, comenta: “El Colmado de Cea es más bonito”, haciendo referencia a la tienda de Chamberí (Cea Bermúdez, 21).

El Colmado del Tomate es, como su nombre indica, un local donde el cliente tendrá la posibilidad de elegir entre varias opciones del producto estrella que da nombre a la tienda. ‘Un colmado es una tienda dedicada especialmente a un producto determinado, pero que tiene más cosicas para cubrir las necesidades del barrio. Esta es la idea por la cual hemos montado El Colmado del Tomate, para que todo el mundo sepa que hay un producto principal, un eje sobre el que se encuentra nuestra pasión: el tomate’, explica Igor. 

De un negocio de setas a la locura por el tomate

Detrás de El Colmado del Tomate se encuentran Igor Lorenzo, un pamplonica alegre e inquieto que no pierde de vista la entrada a la tienda por si en algún momento entra un cliente. Es en su tierra donde comenzó a trabajar con los productos locales y aprendió a respetar el género: “ En Pamplona me enseñaron a mamar la tierra. Cuando vas a la frutería o vas a comer pintxos se nota que el producto está muy bien valorado. Por eso, pienso que más vale calidad que cantidad. La calidad mola”.

Con estos valores siempre en mente, montó en Navarra junto a su socio “Tacho” una curiosa tienda especializada en setas, experiencia de la que aprendió a prestar atención y cariño a un solo producto. Sin embargo, ya hace diez años desde que Igor tomó la decisión de coger su furgoneta y recorrer los 395 km que separan Pamplona de Madrid para vender inicialmente productos de la huerta navarra. “Yo venía de Pamplona una vez a la semana. Al principio, solo tenía mis cajitas para vender al día siguiente y mi colchón en el suelo. Así es como empecé”.

Aunque sus productos gustaban, surgió un reclamo popular con la llegada de los meses de octubre y noviembre: “Cuando se acercaba el invierno, me quedaba siempre sin tomates y los clientes me exigían que les trajese. Así que me tuve que buscar la vida”. Poco a poco fue sumergiéndose dentro del mundo tomatero, buscando formas de contentar a sus compradores, hasta que descubrió su devoción por esta hortaliza. “Investigando acerca de los tomates de invierno y los tiempos de maduración de los tomates, he encontrado un modelo de negocio en el que me siento súper inspirado, que me da muy buena energía y al que la gente viene con una pasión brutal. Se comparten muchas sinergias, recuerdos del pueblo, la nostalgia que trae el tomate a la gente... Me parece todo precioso”, explica emocionado. 

Ahora, Igor se describe como un friki de esta fruta, como “un enamorado del tomate a saco”. Es gracias a este amor y conocimiento del producto que consigue ofrecer a sus clientes un fruto bien cuidado, exigiendo a sus proveedores que le garanticen las mejores condiciones para conseguir la mayor calidad posible. “Siempre pido maduración en mata y, en vez de pedir una vez a la semana, a veces pido dos veces tomates aunque tenga que gastar más dinero”.

Tomates para todos los gustos

Durante el verano, El Colmado del Tomate se llena de tomates pequeños y muy verdes, como el raf ibérico; morados, conocidos como tomates mar azul, que adquieren su particular aspecto tras haberle sido injertado el gen que da color a la berenjena o a la cebolla roja; o el ya mencionado rosa de barbastro, variedad resistente y que da mucha producción. Tampoco pueden faltar los clásicos tomates pera o de freír, ni los exquisitos y extremadamente caros tomate amela, variedad originaria de Japón y cultivada en Granada. 

Sin embargo, en invierno la gama de colores de los productos de la tienda se tornan hacia tonalidades más oscuras, lo que se explica atendiendo a la meteorología de cada estación: “Los tomates de invierno, que maduran de dentro hacia afuera, siempre necesitan menos sol, no les hace falta ese sufrimiento de sol que les hacen a los tomates de verano. Además, parece que están verdes cuando realmente están en su punto, porque el corazón está más maduro. Así, se obtiene un tomate más equilibrado, porque su madurez se encuentra en el centro y la acidez está en las semillas”. 

Es en esta búsqueda de productos nuevos y estacionales en lo que Igor insiste que hay que apostar para conseguir que el local funcione: “No se están recuperando las semillas antiguas, sino que se está trabajando con otras nuevas. El tomate amela acaba de llegar, al igual que el raf ibérico, el comanche (tomate asurcado híbrido del ibérico) o el ciruela (un tomate cuya piel recuerda mucho a esta fruta y de sabor muy dulce). O sea, se están haciendo otro tipo de cosas. Ya no vamos a poder recuperar los sabores antiguos porque no son rentables para el negocio”, afirma contundentemente.

Toda esta extensa gama de tomates la consigue reuniendo los mejores frutos de diferentes partes de España. “Compro en Ávila, tengo amigos en Lodosa (Navarra), tengo un contacto en Valencia, otro en Almería, uno en Barbastro (Huesca)... Estoy buscando en Muchamiel (Valencia), en Murcia... Hay gente buena en todas partes, solo hay que ir a buscarla”.

Sin embargo, en El Colmado del Tomate también se puede comprar producto de temporada proveniente de diversos puntos del país como patatas o calabacines, aunque da especial importancia a las hortalizas de su lugar de nacimiento. Sólo hay que ver las piparras, los pimientos de piquillo de Lodosa o las pochas en conserva que se exhiben en las estanterías del local para saber que estamos en la tienda de un navarro.

Claves para disfrutar del tomate

Como buen experto en tomates, Igor sabe cómo tratar el producto desde que se encuentra en la rama hasta que su sabor llega a las papilas gustativas del consumidor. Cuando estemos comprando un tomate, recomienda que nos fijemos en los más feos y menos brillantes de la tienda, en los que son “un poco tristes”. Para conservarlos, Igor considera que es fundamental “madurarlo fuera de la nevera y, cuando ya tienes la madurez que quieres o crees que es óptima para comer, entonces lo pasas a la nevera”.

Para acabar por todo lo alto y potenciar el sabor de este fruto, ya sea consumido solo o acompañado, Igor lo tiene claro: con un buen aceite y unas lascas de sal - añadidas al tomate con algo de tiempo para permitir que se disuelva por completo antes de comerlo - se le pone el broche de oro al producto del que se enamoró y del que vive hoy en día.