Quique Dacosta: “Si vas a poner piña al arroz no lo puedes llamar paella valenciana”

Si la paella fuese una religión Quique Dacosta sería el equivalente a un profeta. Pero un profeta en su tierra, porque fuera de ella es todo un embajador del arros valenciano. Lo es en la práctica y en la teoría. En la práctica con restaurantes en Madrid y Londres donde ha elevado el arroz a la alta cocina. En la teoría, en evangelizaciones como en la que recibe a El Independiente, durante el Salón Gourmet de Madrid. “El arroz es a los humedales lo que el cerdo a las dehesas”, cuenta a la audiencia para destacar la bondades medioambientales de su cultivo.

“Los arrozales de la comunidad valenciana, además, están protegidos desde un punto de vista emocional, hay están buena parte de los valores de la cultura de nuestro pueblo. En estos arrozales es donde se vertebra el plato de cocina española más importante en el mundo”, nos explica. Él es el primero en defender esos valores.

“Soy embajador del arroz valenciano por el hecho de ser valenciano, a la madre no se le agrede. El arroz forma parte de nuestra cultura”, afirma el pope de la cocina. Con tres estrellas Michelín en su restaurante de Dénia, Dacosta es el máximo exponente de la gastronomía valenciana. “El arroz como concepto ha estado presente en nuestra cultura desde siempre. La paella se defiende por sí misma, si bien es necesario un interlocutor que lo avale o lo ponga en un podio superior. Es como cuando en la alta cocina empezamos a cocinar nuestros productos más sencillos, humildes y cercanos y dejamos de utilizar los productos franceses. Mirar al arroz desde la alta cocina es donde hemos hecho el gran cambio, no sólo en platos como paellas”, afirma.

El chef, como máximo exponente del arroz valenciano, distingue muy bien lo que es paella y lo que es arroz y zanja de cuajo toda posible disputa. “El problema es cuando las cosas no están claras, una paella es un plato de la Comunidad Valenciana que se hace cerca de Valencia capital que tiene una serie de ingredientes. Mientras uses esos ingredientes y esa manera de hacer tendrás una paella valenciana. Si a la merluza en salsa verde vasca le pones chorizo, no es una merluza en salsa verde”, explica.  Sin embargo, en Alicante el arroz hecho en paella es un arroz, a veces, con una perspectiva no tan académica. Los procesos son académicos, pero los ingredientes están más liberados”. 

Pero la libertad de hacer arroz tiene un límite, y es que no puedas llamar paella a cualquier cosa con arroz. “Si estás en México y haces un arroz en paella y no tienes todos los ingredientes para hacer una paella, no dejes de hacerlo, porque lo importante es disfrutar, pero si le vas a poner piña al arroz no lo puedes llamar paella valenciana”, defiende.

De Dènia a Londres

Dacosta es muy consciente del papel social de los chefs de alta cocina y su labor de embajador de la tradición valenciana le ha llevado a Londres. “Los cocineros de alta cocina no sólo nos debemos ocupar de hacer representaciones de nuestra obra diariamente, sino comprometernos un poco más con las tradiciones de nuestro pueblo y sacarlas fuera de nuestras fronteras, porque es muy fácil quejarse de los malas que son las paellas en el mundo desde el sofá de casa”, afirma Dacosta. Él ha dado el siguiente paso, que es “montar una arrocería en Londres, que allí es restaurante étnico. Es un restaurante que necesita glosario y que tiene una parte didáctica y divulgativa”, afirma.

En Madrid, donde sus platos no necesitan introducción, ha abierto seis restaurantes dentro del hotel Ritz, que abrió sus puertas el pasado verano. La mesa es una de las mejores embajadas y en estos restaurantes está nuestro ADN valenciano”. Califica su llegada a Madrid como una maravilla, pero recuerda que el restaurante ha conseguido tres estrellas Michelin en Dènia, “hemos hecho que el mundo mire a la Comunidad Valenciana, si luego triunfas en Madrid, maravilloso. Madrid es una plaza extraordinaria que nos acoge a todos de manera excepcional”. 

Qué se come en casa de Quique Dacosta

Aunque dice ser una persona normal con dos hijos que cocina para ellos, en su casa “no faltan vegetales y productos de la lonja”. Mientras que los productos del restaurante tienen una prolongación en casa no ocurre lo mismo con la cocina. “En casa no cocino como en el restaurante, ni como tampoco como en el restaurante, porque en el restaurante tengo un equipo de 30 cocineros y todas las horas del día para desarrollarlo”. En casa toca cocinar “en plancha y en parrilla, que es la manera rápida cuando tienes buenos productos. Es inmediato y sano”. ¿Y paella? “Cuando tengo tiempo, también paella”.