Dos "titanes del producto", exponentes de la "ética gastronómica" y de "la exaltación de la materia prima" como son Bittor Arginzoniz y José Gómez iniciaron hace más de tres décadas una relación resumida ahora en el libro Joselito x Etxebarri, lleno de anécdotas e hitos culinarios.

Los dos comparten amor por el producto y pasión por su profesión, de modo que cuando Arginzoniz viajó desde su caserío en Axpe (Vizcaya) hasta el secadero de Joselito en Guijuelo (Salamanca) para comprar el que para él era "el mejor jamón" que podía tener en su restaurante no se podía esperar que José Gómez le despachase con un 'aquí no se venden jamones'.

La gastronomía ha agradecido que ambos volvieran a encontrarse en un camino en el que Etxebarri está reconocido como el tercer mejor restaurante del mundo, según The World's 50 Best Restaurants 2021, y Joselito se haya convertido en una "marca número uno mundial", destaca Rafael García Santos en el prólogo de esta obra publicada por La Fábrica y presentada este lunes en Madrid, informa Efe.

"Hemos construido un relato de la relación entre dos amigos, muy reconocidos, súper obsesionados con la excelencia gastronómica y muy perfeccionistas, salpicado de historias y de recetas", ha explicado en la presentación Marta Fernández Guadaño, cuyos textos se acompañan de las fotografías de Luis de las Alas.

Joselito Lab

Joselito x Etxebarri comenzó a gestarse inconscientemente hace tres décadas, pero se ha materializado dentro de la iniciativa Joselito Lab con la que José Gómez se propuso llevar el cerdo ibérico "a la alta cocina de todo el mundo", invitando a cocineros de renombre de distintos países a elaborar platos con embutidos y distintos cortes cárnicos.

Fue Ferran Adrià quien se lo propuso y quien protagonizó el primer Joselito Lab, para después sucederle los también tres estrellas Michelin Michelin Massimiliano Alajmo (Le Calandre), Jonnie Boer (De Librije), Seiji Yamamoto (RyuGin), Joachim Wissler (Vendôme) y Yannik Alleno (Pavillon Ledoyen).

"Joselito Lab nació de la necesidad de vender en restaurantes extranjeros. La primera vez que llevé el jamón a Japón, hace 30 años, lo miraban como algo prehistórico; hemos avanzado en eso, pero el cerdo es algo más: carnes y grasas, y ahora se conocen mejor", ha apuntado.

En esta séptima edición, Gómez decidió regresar a España y aliarse con Arginzoniz para seguir aportando "creatividad y talento" a la cocina basada en el cerdo ibérico a través del "mejor parrillero del mundo y de los últimos artesanos que quedan, porque es un exquisito a la hora de escoger el producto".

Aunque llevaban años de amistad y colaboración gastronómica, la pandemia les sirvió para ir más allá de algunas de las elaboraciones más alabadas por la crítica en Etxebarri, como el chorizo con pimiento choricero de Axpe o la txistorra de pluma y ventresca, que su autor califica como "la mejor hamburguesa del mundo".

Así se generó un menú degustación "de alta cocina de vanguardia" en el que Arginzoniz le da todo tipo de vueltas al producto en el restaurante y que ahora se refleja en este libro, que aspira a servir de inspiración a cocineros de todo el mundo para difundir "a nivel mundial todo el cerdo español, el ibérico y el blanco", ha apuntado José Gómez.

La técnica del fuego

Arginzoniz ha dado uso culinario a todas sus partes, incluidas las menos conocidas como "los morros o la pluma, que, dependiendo de los platos, te dan un juego tremendo a la parrilla", ya que la técnica del fuego es la que identifica su trabajo.

Tataki de solomillo con brasa de sarmiento, zamburiña con velo de papada, guisantes lágrima con panceta, setas marzuelo con morro, espardeñas con oreja, pulpitos con corteza de cerdo crocante, yema de huevo a la parrilla con chichas y trufa negra, caviar sobre grasa de chuleta texturizada, rabo de cerdo deshuesado y rebozado o el postre hojaldre con manteca, crema de vainilla y nueces son algunos de los resultados de esta colaboración entre dos tótems de la gastronomía.

"Trabajar con Bittor es complicado, porque todo tiene que ser perfecto", dice del cocinero vasco José Gómez. Ambos comparten carácter y perfeccionismo, de ahí que hayan construido una relación perfecta.