Día del Cocido Madrileño: el arte de cucharear

Tradición y gastronomía madrileña a partes iguales. Este guiso lleva entre nosotros desde finales del siglo XVII y se ha convertido en una seña de identidad, no solo de Madrid, sino de toda España. Con motivo de su día y celebración el próximo 27 de febrero, en El Independiente nos adentramos en su historia.

Similar a otros cocidos como el montañés o el maragato, esta elaboración tiene su origen algo dudoso. Los libros gastronómicos de la época datan de los primeros cocidos durante el siglo XVII, destacando a la olla podrida manchega como posible elaboración que diera inicio a este histórico plato. La primera receta registrada de estas ollas se remonta al año 1607; elaborada de diferente forma dependiendo de la región de España donde te encontrases. Según avanzaban los años de la denominación de olla se pasó a cocido, siendo las zonas de Castilla las pioneras de este nuevo nombre. Un plato completo, con ingredientes más que contundentes que ayudaban a calentar los cuerpos en los inviernos más fríos.

Madrid es un puntal tanto en España como en Europa y a la gente, a parte de probar restaurantes más innovadores, siempre les llama la atención el comer en locales con tanta historia"

Pascual Fernández, responsable del Restaurante Lhardy.

Los inicios del cocido, debido a su asequible precio, fue un plato muy presente en las familias más humildes. Se acostumbraba a comerse todos los días excepto los viernes de vigilia. "Es un plato que en la actualidad se demanda mucho por su tradición. Los madrileños y turistas en general, visitan la capital en búsqueda de restaurantes con historia. A nivel gastronómico, Madrid es un puntal tanto en España como en Europa y a la gente, a parte de probar restaurantes más innovadores, siempre les llama la atención el comer en locales con tanta historia", destaca en conversación con El Independiente, Pascual Fernández, responsable del Restaurante Lhardy.

Con el paso del tiempo se fue introduciendo en los menús de clases más adineradas incluso a protagonizar comidas y cenas de la Corte Española. El chef Cándido Collar, cocinero de Isabel de Borbón y Borbón conocida popularmente como La Chata, hace referencia en una de sus publicaciones que la monarquía española acudía a este plato para deleitar sus paladares en las jornadas más frías del invierno.

Una receta con más de cien años de historia: los pioneros del Cocido Madrileño

Taberna La Bola

Garbanzos, patata, chorizo asturiano, tocino, carne de morcillo, gallina, hueso de jamón, repollo, aceite de oliva, ajos y fideos.

De los primeros lugares donde se empezó a servir este tradicional plato fue en la Taberna La Bola de Madrid, un restaurante con más de 150 años de historia, ofreciendo desde 1870 el famoso cocido madrileño. "Lo especial de nuestro cocido es su tradición, hablamos de una receta del S.XIX. Desde que abrimos el restaurante llevamos ofertando esta elaboración. También es curiosa la forma que tenemos de servirlo, lo seguimos haciendo en pucheros de barro", señala Mara Verdasco, propietaria del restaurante. A fuego lento y sobre las mejores brasas de carbón de encina; respetando sabores e ingredientes con el paso de los años. De burgueses a políticos hasta el más curioso de hoy en día, en esta taberna siguen elaborando el cocido madrileño como en sus inicios, por un precio de 22€. "La gente viene de propio a nuestro restaurante a comer el cocido. Llama mucho la atención la forma de cocinarlo y servirlo; al cliente le gusta lo tradicional. De todas formas aun llegan personas que no lo ha probado y eso nos impacta. Eso sí, una vez lo comen quedan fascinados", destaca la encargada.

Restaurante Lhardy

Sopa con fideos cabello de ángel, garbanzo pedrosillano de Castilla La Mancha, verduras de Carabaña, chorizo de León, morcilla de arroz y secreto ibérico estilo Burgos (Casa Alba), longaniza trufada de cerdos de Euskal Txerri, tocino ibérico, morcillo de buey gallego, tuétano de vaca gallega, jamón ibérico de Huelva,f oie del Ampurdán en escabeche, costilla ibérica de Sierra de Villuercas y relleno de cocido de ropa vieja. Acompañado de Souflé Lhardy.

Otro de los restaurantes con historia de la capital que empezó elaborando este plato fue el Lhardy. A partir de 1920 la carta de este local comenzó a ofrecer el mítico cocido de Lardhy. "El jefe de cocina de aquel entonces, Don Agustín Lhardy, introdujo esta elaboración en la carta para así poder invitar a sus amigos. La receta, aunque han pasado muchas generaciones, sigue siendo la misma. Sí que ha evolucionado la materia prima, pero el resto se sigue sirviendo como antaño. Actualmente lo ofrecemos en carta por un precio de 60€", señala Pascual Fernández, encargado del restaurante. Además añade que lo especial del cocido de Lhardy es el cómo se sirve. "Contar con materia prima de primer nivel – morcillo de buey, jamón Cinco Jotas o salchicha trufada – o servir el plato en salones que datan de 1839, en bandejas y cubertería de plata. Es toda una experiencia".

¿Qué ingredientes no pueden faltar en un buen cocido madrileño?

Ya lo dice el refrán: Cada maestrillo tiene su librillo, y es que con el cocido madrileño sucede lo mismo. Aunque existe un listado de ingredientes que no pueden faltar en la elaboración, cada cocinero y restaurante elabora de una forma y manera diferente su propio cocido. Respetando la tradición pero con el toque especial de la casa.

Garbanzos como ingrediente principal, chorizo, jamón serrano, carne de ternera como la de morcillo (acompañada de un buen hueso de caña), carne de ave (gallina o capón preferiblemente) y tocino. Como vegetables introduciremos repollo, cardo, zanahoria y trozos de patata. Con todos estos ingredientes elaboraremos el caldo que irá acompañado de unos fideos que darán como resultado la mítica sopa.

Una elaboración nada complicada pero que requiere de tiempo, paciencia y mucho mimo. Todos los cocineros coinciden en que para que un cocido madrileño sea sabroso y cautive al comensal, se ha tenido que elaborar a fuego lento y sin ninguna prisa. De hecho la receta tradicional destaca que el debe dejarse en reposo durante toda la noche en una olla de barro.

Los vuelcos del cocido

Una forma peculiar de servir, porque no vale con coger un cazo y verter sobe el plato. La tradición cuenta que la forma correcta es la conocida como los vuelcos. Tres fases para configurar el plato de forma correcta: en el primer vuelco se vierte la sopa y el caldo, en el segundo los garbanzos, verduras y patata y por último las carnes (vuelco de las viandas).

La receta que nunca falta en la casa de un madrileño. Un plato completo, tradicional y que transporta al comensal. El cocido madrileño ha sido, es y será la representación más absoluta de la gastronomía madrileña y de nuestro país.