Situada en la Calle Mayor y fundada en 1855. Pastelería El Riojano afronta dos semanas de frenesí. Una festividad con mucha historia donde los hornos no pararán de elaborar un sinfín de variedades de dulces entre los que destacan las torrijas: postre por excelencia de esta celebración.

Una elaboración que se remonta hasta finales del siglo IV cuando el romano Marco Gavio incluía en su recetario lo más parecido a lo que hoy conocemos como torrija: una rebanada de pan empapada en leche. Con el tiempo, la receta de las torrijas se fue introduciendo en Europa por parte de los árabes, encontrando gran variedad en las elaboraciones, utilizando desde vino hasta miel o azúcar.

Torrijas de leche en una pastelería: El Riojano
Torrijas de leche. A.P

No fue hasta el año 1591 cuando se le atribuiría el nombre de torrija. "En nuestro caso elaboramos dos tipos: las de leche y las de vino. La gente se pregunta, ¿Cuál es la tradicional?, y es que la clásica son las dos. La torrija siempre ha sido un producto de aprovechamiento y la gente las hacía tanto de vino como de leche" destaca Roberto Martín, Jefe Pastelero de El Riojano, en conversación con El Independiente.

En la pastelería El Riojano, son ya más de 160 años elaborando dulces: desde las famosas torrijas, hasta bartolillos (empanadas de crema), roscones, merengues o pestiños. Una historia que ha ido sucediéndose con el paso de las generaciones y que actualmente recae en la responsabilidad de Roberto y su equipo de camareros y pasteleros. "Para mí y para todo el equipo es muy sacrificado y un orgullo muy grande estar al frente de este establecimiento. Estamos trabajando en la mejor pastelería de la Comunidad de Madrid, un reconocimiento que nos otorgaron hace dos años. Tenemos que intentar estar a la altura por lo que es y la historia que tiene detrás El Riojano. Esfuerzo y trabajo, siempre en búsqueda de no fallar a nuestros clientes", destaca el Jefe Pastelero.

Y es que fue Dámaso de la Maza, de La Rioja, quien abrió sus puertas por primera vez. Dicen las leyendas que era considerado el pastelero personal de la reina María Cristina de Borbón y que ambos mantenían una relación amorosa. Lo cierto es que el interior del local huele a realeza. Su mobiliario y decoración pertenecen al Palacio Real y los ebanistas provenían todos del mismo lugar. Por ejemplo, todavía se conservan las básculas originales, la caja registradora, el horno primigenio de leña, sus vitrinas y muchos de los elementos de decoración. Detalles que, junto a sus casi dos siglos de historia, hacen que El Riojano sea de las pastelerías con más historia de Madrid.

Con el tiempo y tras el fallecimiento de Dámaso de la Maza, la pastelería comenzaría una tradición que dura ya siete generaciones. Tras el adiós del primer jefe y sin contar con ningún descendiente, El Riojano se puso en manos de dos de sus maestros pasteleros. Este procedimiento lleva vigente desde entonces hasta el día de hoy.

La pastelería preferida de Jacinto Benavente

Fachada actual del establecimiento. A.P

Las paredes de El Riojano han visto disfrutar de las elaboraciones pasteleras a numerosas figuras ilustres de nuestro país. Desde su apertura, el pequeño salón de té fue escenario de conversación de reyes, literarios y políticos de la época. El guionista y dramaturgo Jacinto Benavente aseguraba que "la gente a la que no le gusta el dulce no es de fiar". "Tenemos constancia de que era uno de los clientes habituales de nuestra pastelería. Además nos nombra en varias ocasiones en sus libros. Es un honor para nosotros", explica orgulloso Martín.

¿Por qué las torrijas son típicas de Semana Santa?

Las torrijas son un postre muy calórico por lo que siempre se han relacionado con los días de privación de la celebración. "En nuestro caso las hacemos con mucho cariño y con la mejor materia prima que hay ahora mismo. En primer lugar elaboramos un tipo brioche enriquecido en huevo con un poco más de mantequilla de lo habitual. Siempre procurando utilizar productos de proximidad y con la máxima calidad posible”, comenta Roberto, que además añade que "el tiempo es muy importante. Cuando infusionamos con la leche lo dejamos 24 horas con canela y cáscaras de limón. Al día siguiente se calan y se dejan escurrir el tiempo necesario para que ese exceso no vaya a la sartén. Utilizamos huevos frescos y un buen aceite de oliva; respetando en todo momento las calidades y los tiempos. Este es el éxito de nuestro trabajo".

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Lo que hacían las monjas para hacer torrijas antiguamente era aprovechar el pan que se quedaba seco para remojarlo, freírlo y ofrecerlo a los más necesitados. También tiene un contexto más religioso (la Resurrección de Jesús). Asemejar el pan con el cuerpo de Cristo, la miel con la esperanza, la fritura con el sufrimiento y la leche con el resurgir, ha propiciado que este dulce se relacione con la Semana Santa hasta nuestro días. "Afrontamos esta festividad sabiendo que serán muchas horas de trabajo y que supondrá un esfuerzo muy grande para nosotros. Hay que abastecer de productos a nuestra clientela; da la sensación de que en esta época del año se reactive la economía. Todos los años sucede lo mismo, el volumen de venta asciende considerablemente", destaca Roberto.

Galardonada con varios distintivos de prestigio y reconocimiento internacional, la pastelería El Riojano seguirá sumando años, trayectoria y experiencia. Una Semana Santa más se preparan para deleitar a su clientela de sus mejores dulces: las torrijas.