Eneko Atxa abrirá en Madrid un restaurante japo-vasco: "Quiero fundir las dos culturas"

El chef Eneko Atxa, que posee actualmente cinco estrellas Michelin, abrirá a finales de este año un nuevo restaurante en el centro de Madrid que se llamará NKO y en el que apostará por la fusión de la gastronomía vasca y japonesa.

Estará situado en el Hotel Paseo del Arte, en la calle Atocha, y será la segunda aventura japo-vasca del cocinero, que acaba de inaugurar en Bilbao su primer NKO en el Radisson Collection Hotel de la Gran Vía. La oferta es clara: "Quiero fundir dos culturas tan diferentes y tan especiales gastronómicamente hablando. Por un lado, están mis raíces, lo que he heredado. Y por otro, una cultura que me apasiona", señala el chef en una entrevista telefónica con El Independiente.

En el recién inaugurado NKO de Bilbao ofrece una gran variedad de nigiris (desde gamba con chistorra hasta bogavante al sake-txakoli), varios tipos de tempura y de ramen y cuatro platos a la parrilla: carne de wagyu, magret de pato, costillas y parpatana de atún. Hay un menú degustación con cinco nigiris, una tempura, un ramen, un pato a la parilla y una torrija al estilo nipón cuesta 65 euros bebidas no incluidas.

"Yo creo que estas dos culturas tienen puntos en común muy chulos y divertidos y quiero que se abracen de una manera informal y divertida. Lo que queremos es lo que venimos haciendo de siempre: intentar que el cliente disfrute", añade Eneko Atxa.

"Yo sigo siendo el hijo de la Teresita"

A sus 44 años, el chef asegura estar "en uno de los momentos más alegres" de su carrera entre los fogones. Además del proyecto de los NKO, en los últimos años ha abierto locales en Londres, Tokio, Bruselas y Sevilla. Empezó en los 90 en las cocinas de varios clásicos del País Vasco, como en Andra Mari, Martín Berasategui o Mugaritz. En 2005 abrió Azurmendi y en pocos años ya tenía tres estrellas Michelin y el reconocimiento unánime de los paladares más selectos.

Me hubiera gustado ser futbolista, era lo que me encantaba, pero no tenía cualidades"

"Yo cuando empecé no me imaginaba que la gastronomía fuera a tener este boom. Yo solo pensaba desarrollar un oficio que me apasionaba y en el que podía aprender todos los días", indica. "La verdad es que es una suerte que nuestro oficio tengo tanto reflejo y tanto reconocimiento, pero yo sigo siendo el mismo. Vivo en mi pueblo de siempre, me sigo viendo con mis amigos de siempre y todo es igual. Yo en mi pueblo no soy cocinero, soy el hijo de la Teresita".

En una época en la que los chefs son casi estrellas del rock, con programas de televisión en prime time y una y otra vez en las portadas de las revistas más prestigiosas, Eneko Atxa asegura que nada de eso le quita el sueño. "Si la gente quiere buscar magia en lo que hacemos, se equivoca. Somos gente normal, muy trabajadora, que nos encanta lo que hacemos. Los elogios siempre son bienvenidos, pero lo que nunca puedes hacer es dejar de ser competitivo contigo mismo. Cada día tienes que ser mejor", comenta el chef, que siempre soñó con vivir del deporte. "Me hubiera gustado ser futbolista, era lo que me encantaba, pero no tenía cualidades".

"Hacer una cocina sostenible no te hace mejor chef"

Una de las características principales de la cocina de Eneko Atxa es su sostenibilidad. De hecho, ha ganado varios premios por fomentar una cocina sostenible con el medio ambiente. Sin embargo, el chef huye de ese tipo de piropos. "El mejor premio de todos es que no existieran ese tipo de premios porque sería que no necesitamos estos impulsos. Pero lo cierto es que tenemos una responsabilidad sobre nuestro propio planeta y desde la alimentación se puede hacer un esfuerzo", señala por teléfono.

"Lo que sí tengo claro es que esos gestos no convierten a mi restaurante en mejor o peor. Que seamos más o menos sostenibles no hace que nuestros platos sean más ricos o no. Hacer una cocina sostenible no te hace mejor chef".

Hay muchos países que ya tienen insectos en sus dietas. ¿Son esos países más sostenibles?

A principios de 2022 se inició en España uno de los debates más acalorados sobre la sostenibilidad de la alimentación con las macrogranjas. "Yo creo que hay que ser muy comedido. Yo sé por lo que abogo, sé lo que me parece más sensato, pero yo no estoy en posesión de la verdad y no todo es blanco o negro".

"A mí me gusta ser muy respetuoso con las personas que hay detrás de cada uno de los proyectos, porque a veces hablamos de cosas que parecen abstractas. ¡Eso hay que eliminarlo! Y detrás hay muchas familias".

En ese marco de una alimentación saludable para las personas y el planeta sobrevuela muchas veces la idea de incorporar los insectos a la dieta. Son una gran fuente de proteína y los procesos de producción son más sostenibles. Eneko Atxa desconfía.

"Yo sólo me hago una pregunta. Hay muchos países que ya tienen insectos en sus dietas. ¿Son esos países más sostenibles que los nuestros en cuanto al mundo de la alimentación? ¿Debemos buscar nuevos alimentos o intentar utilizar los que ya tenemos de manera eficiente? Ahí lo dejo".