¿Cómo diferenciar un helado artesano de uno industrial?

De kinder, de pistacho, de vainilla o de chocolate, en un supermercado, en un restaurante, un parque o un paseo marítimo. De lo que no cabe duda es de que los helados son, indiscutiblemente, uno de los protagonistas gastronómicos del verano en nuestro país. Pero no todos son iguales, ni de ricos, ni de saludables. Y ahora que los helados artesanales se están popularizando, surge una duda: ¿cómo reconocer un verdadero helado artesanal? ¿Cómo asegurarse de que no te están dando gato por liebre ? (Por una liebre de cuatro o cinco euros, para ser exactos).

Inés Vega es la ingeniera malagueña detrás del mejor sabor de helado en España. La heladera ha ganado cinco de los seis premios del Campeonato de Heladería Artesana 2022, triunfando con su creación de chocolate al brandy con mantequilla tostada, un veteado de naranja y azahar y crocante de pistacho. Esta experta charla con El Independiente y comparte sus claves para descubrir cómo diferenciar un buen helado de uno elaborado en una fábrica y al por mayor pero con la etiqueta de "casero".

Conocer qué ingredientes lleva

"Para mí lo más significativo sería valorar la calidad y la cantidad de los ingredientes que se utilizan en cada tipo de helado. Por ejemplo, un sorbete industrial de fresa con suerte tendrá un 15% de fruta o zumo concentrado, mientras que en uno hecho por un artesano debe contener entre un 40% y un 75% de fresas, y como con esto, con cualquier fruta", expone la heladera.

Vega lamenta que para los helados no exista una normativa específica como ya sí sucede con el pan, que restringe las etiquetas. Este año, el Gobierno actualizó lo que se entiende por cada tipo de pan e impidió que se pueda vender como pan artesano productos que realmente no se han elaborado de forma artesanal, algo que ayudaría a distinguir un buen producto de otro que no lo es en muchos otros ámbitos.

Porque esto es algo muy común en el caso de los helados, encontrar etiquetas de artesano cuando el producto viene de un preparado industrial, siempre con mayor cantidad azúcares de uno hecho a mano. La heladera recuerda haberse quedado impresionada al ver, cuando paseaba como turista en Italia, cómo descargaban cubetas de plástico con helados con la etiqueta de la marca que después se servía en un escaparate con el cartel "artesano". "Y aquí también hay artesanos y artesanos", explica.

En Marconata, la heladería de Granada que regenta el cuñado de Vega y para la que ella prepara los helados, utilizan nata fresca para como base, y piñones y pistachos para algunas de sus creaciones. Cada propietario decide qué ingredientes comprar y cuánto utilizar en las elaboraciones que ofrece, pero un helado de pistacho no sabrá igual utilizando un 6% de pistacho que un 12%.

"Este último va a estar mucho mejor, pero al heladero le cuesta el doble. Pero hasta que no haya una normativa...", reflexiona ella. Una buena idea puede ser preguntar por la proporción de producto que lleva el helado, o, al menos, pedir probar el dulce frío antes de comprar un cucurucho o tarrina.

¿Preparado industrial o elaboración 100% casera?

Una tentación muy frecuente para los heladeros es la de comprar preparados industriales o semiindustriales para elaborar su producto. Según Inés Vega, se han popularizado en los últimos años. "La industria intenta vender productos preelaborados para aquellos que no tienen tiempo o imaginación, con los que también ahorran dinero", cuenta. Pero, ¿hay algún truco para reconocerlos?

"Muchas veces solo con los colores te das cuenta, porque son demasiado estridentes. Algunos sabores, como el típico helado de Pitufo, sabes que lo han conseguido con pasta saborizante. Cualquier helado que sepa a gominolas sabes que han usado pastas de ese tipo en lugar de ingredientes naturales", explica. Pero un helado sabor Pitufo no siempre es industrial, advierte: "Se puede conseguir helado sabor pitufo de manera natural, usando por ejemplo fresa con leche y con espirulina azul. Sin necesidad de recurrir a las gominolas, consigues un sabor que a los niños les resulta llamativo, pero sin colorantes artificiales ni pasta de chucherías".

Vega cuenta cómo en su obrador ha conseguido algunos colores muy llamativos usando ingredientes naturales, como con la zanahoria morá malagueña. "Me pidieron un helado que la usara y conseguí distintos con unos colores muy llamativos, y todo natural. Con limón conseguía un fucsia muy bonito sin ningún tipo de colorante artificial", expone. 

El secreto está en los sabores

La artesana reconoce que los verdaderos heladeros saben, casi a simple vista, cuándo han utilizado colorantes artificiales y cuándo son naturales, pero entiende que es algo mucho más difícil para el público general. Una pista más sencilla puede ser identificar qué heladerías tienen sabores originales o "de autor", que dan una idea de cuáles tienen detrás a artesanos experimentando y cuáles a fábricas que siempre producen los mismos helados.

"Nosotros este año tenemos helado de leche quemada y de aguacate con anís. A veces hay una fruta de temporada que me gusta y hoy tenemos un helado que no vamos a tener nunca más", narra, haciendo referencia a los sabores disponibles en Marconata, la heladería de su cuñado en Granada. Los sabores más ligados a marcas comerciales, como de barritas de chocolate americanas o de unas galletas concretas, son más sospechosos de haber sido producidos en grandes cantidades y vendidos al por mayor.

"En nuestra heladería vas a ver sabores muy característicos nuestros y con mucha personalidad, no son los mismos helados de todos sitios. El de chocolate azteca infusionado con cayena lo hacemos según la receta tradicional de los aztecas y lo convertimos en helado. Eso no te lo vende ninguna fábrica para que lo sirvas hecho. En el de leche quemada, nosotros la quemamos a nuestro gusto para hacer ese sabor", explica.

Con sus creaciones, y después de 16 años dedicándose al helado, Vega ganó este año los premios de mejor cubeta, mejor sabor elegido por el público, mejor sabor por el jurado, mejor copa helada, mejor mesa buffet y mejor mistery box. Ahora tiene un obrador en la Axarquía, cerca de Vélez-Málaga, llamado obrador Inés Vega, donde además de elaborar para Marconata también lo hace para restaurantes.