La vida en la localidad gaditana de Barbate entre abril y mayo es especial. Es el momento de la captura del atún rojo que atraviesa el Estrecho de Gibraltar cruzando desde el Atlántico al Mediterráneo en busca de aguas más templadas. En ese instante se preparan las almadrabas para hacer la captura del atún que no puede superar una cuota por cuestiones de sostenibilidad. Una vez que alcanza esa cuota ya no se captura ninguno más y los atunes siguen su ciclo migratorio.

Desde ese momento los restaurantes de Barbate preparan sus menús largos compuestos solo de carne de atún de diferentes partes del pescado. Entre todos los restaurantes de la localidad destaca por su fama El Campero. Un total de 42 años ofreciendo el mejor atún le han convertido en un lugar emblemático. “El Campero es famoso por su tradición, por el producto, por siempre llevar por bandera el atún rojo salvaje de almadraba, producto 100% certificado”, afirma Javier Vázquez, chef de El Campero.

El cocinero nos recibe mientras hace los preparativos para la jornada en la cocina y nos explica que llevan toda la vida haciendo lo mismo, innovando con el atún rojo. “El atún tiene 24 partes, 24 texturas, 24 sabores y ese es nuestro juego después de muchos años trabajando con partes grasa y textura, jugamos con la fisonomía. Aquí en el restaurante, a día de hoy, hacemos un menú degustación en el cual ponemos 13 partes distintas y el cliente disfruta mucho de esa experiencia porque empieza con atún, termina con atún. Es algo difícil y a su vez mágico, puesto que estás comiendo un menú degustación con solo un animal, con distintas partes y textura y es algo que disfruta mucho la gente”, afirma. Platos que renuevan cada temporada.

Pese a que se trabaja algo, muy poco, con atún fresco, la gran mayoría del atún que se consume en los restaurantes es ultracongelado. Según se captura se congela a -60º. “Gracias a esa técnica aplicada al atún, obteniendo una calidad sashimi en el producto. O sea, el atún desde que se captura la alta mar hasta que llega a fábrica, se reduce a una pieza y se congela. No pasan más de 24 horas. Sanidad no nos deja trabajar con un producto que no sea ultracongelado por el anisakis”, lo que en quiere decir que se mayo o sea julio o agosto -sin perder sus cualidades organolépticas- “todo el producto durante todo el año lo servimos ultracongelado, con unos procedimientos y con una calidad sashimi que se le llama desde que se captura en la alta mar”, explica el cocinero.

No es una localidad de paso, se viaja a Barbate. Hasta allí se desplazan miles de personas que buscan disfrutar, además de sus playas, el producto estrella de la localidad. “Nosotros tenemos todo tipo de clientes a nivel nacional e internacional. Por esta casa pasan los mejores cocineros, los mejores críticos gastronómicos y para nosotros es una responsabilidad muy grande. Puesto que estamos en Barbate. A Barbate hay que venir”, concluye.

Viaje al atún

“Para Barbate, el atún es sal, es el pueblo, la gente. O sea, detrás de lo que es el atún hay muchas familias que comen del atún, no sólo la restauración, muchas almadrabas, pero también mucho pescadero. Cuando llega la temporada del atún Barbate florece”, afirma Vázquez. 

No es una localidad de paso, se viaja a Barbate. Hasta allí se desplazan miles de personas que buscan disfrutar, además de sus playas, el producto estrella de la localidad. “Nosotros tenemos todo tipo de clientes a nivel nacional e internacional. Por esta casa pasan los mejores cocineros, los mejores críticos gastronómicos y para nosotros es una responsabilidad muy grande, puesto que estamos en Barbate. A Barbate hay que venir”, concluye.