Sidra de hielo asturiana; sofisticación gourmet en el llagar

No es un licor. Cuando le preguntamos a Esteban Blasco por cómo describiría la sidra de hielo evita la comparación, porque es engañosa. La sidra de hielo que el llagar de Valverán introdujo de manera pionera en España parece un licor, pero no lo es. “Es una sidra muy aromática donde aparecen notas cítricas, de manzana madura y también fruta de hueso. Tiene un paso por boca muy goloso, muy dulce, que recuerda la miel y está muy equilibrada en cuanto a acidez y dulzor”, explica a El Independiente el responsable del llagar Valverán donde se elabora sidra de hielo.

La finca de Valverán se encuentra en Sariego, en la comarca de la sidra de Asturias. Cuenta con 20.000 manzanos con 11 variedades autóctonas diferentes repartidas en 40 hectáreas. En esta bodega se elabora 20 manzanas que es la sidra de hielo del llagar. Se llama así porque han calculado que para la elaboración de una botella de 37,cl se necesita, al menos, esa cantidad de manzanas, unos tres kilos.

Para la elaboración de la sidra de hielo se usan cuatro variedades de manzanas, hacen una preselección de las manzanas en la finca y luego en la bodega. El proceso se diferencia de la sidra natural en que la maduración es más lenta, la sidra natural está lista para consumir en, aproximadamente, cinco meses y para conseguir una sidra de hielo, desde que se prensan las manzanas de la finca hasta que se embotella, hay un periodo de unos dos años, aproximadamente.

“Primero se somete a una congelación a 20 grados bajo cero, luego está en fermentación, unos diez meses a diez grados, una posterior maduración de otros diez o doce meses. Luego se produce la filtración del embotellado y luego afina en botella entre dos y cuatro meses más”, resume el responsable y enólogo de la bodega.

Innovación en el llagar

Valverán forma parte del grupo vitivinícola Masaveu Bodegas y nace en 1998 con la intención de crear una sidra como las canadienses. Para ello antes de poner la primera botella en el mercado la bodega investigó para alcanzar la sidra que buscaban. 

De estas instalaciones en Sariego salen anualmente unas 20.000 botellas, el equivalente a 10.000 litros o 50.000 kg. de manzana. Hay que tener en cuenta que los manzanos son árboles frutales de vecería, esto es, que un año produce muchas manzanas y al siguiente apenas. 

La sidra se distribuye por tiendas gourmet de toda España, se vende online y está presente en restaurantes con estrella Michelín como Skyna en Marbella, Zalacaín o Urrechu Velázquez en Madrid o Casa Marcial en Gijón. “El consumo se recomienda como aperitivo o postres que no sean excesivamente dulces. Normalmente marida muy bien con foi-gras y con quesos”, sostiene Blasco.