Los chefs Joaquín Serrano y Jorge Velasco, sobre la tendencia gastro vegana: "Bendita moda si incluye la buena cocina"

La dieta mediterránea es una de las más famosas del mundo por sus beneficios. Sin embargo, hasta una alimentación ancestral y bien valorada como esta está sometida a los cambios de las modas. Una de las tendencias que está afectando a las diferentes rutinas referentes a nuestra comida es el veganismo.

El veganismo es una filosofía y estilo de vida que pretende evitar la explotación y crueldad contra los animales. Ya sea a través de la ropa o, lo que nos afecta en este caso, la comida. Según datos de un estudio, el 13% de la población sigue alguna de las dietas veganas, vegetarianas o flexitarianas, una cantidad que ha crecido a pasos agigantados en los últimos años.

Pero lo que empezó siendo una reivindicación, poco a poco se está convirtiendo en una tendencia. De hecho, en muchos restaurantes hay cada vez más opciones sin carne u origen animal. El Independiente ha hablado sobre el tema con los chefs Joaquín Serrano y Jorge Velasco, socios de restaurantes como Caluana o MamaQuilla, en Madrid, y asesores gastronómicos.

Ha sido con motivo de la presentación de la nueva Philadelphia vegetal, una muestra más de que hasta las marcas se suman a la moda. "Nos parece fantástico, todo el mundo tiene derecho a disfrutar de productos y marcas top como Philadelphia. Este es un producto que nos sorprendió gratamente, tanto por su sabor como por su textura. Vale para pastelería y para cocina salada, todo un acierto", aseguraban Joaquín Serrano y Jorge Velasco tras presentar ante los medios cinco recetas diferentes utilizando este nuevo producto 100% de origen vegetal.

Pero, ¿cómo encaja la comida vegana en el negocio de la gastronomía? Los dos chefs nos ilustran sobre cómo es llevar un restaurante sin perder de vista estas tendencias de la dieta cada vez más predominantes. No solo por los veganos, sino también por todos aquellos que tienen intolerancias o alergias alimentarias.

Las modas afectan a la gastronomía y alimentación

Pregunta - ¿Qué hace falta para abrir un restaurante en una gran ciudad? ¿Qué hace que triunfe?

Respuesta - Una buena idea, ganas y tener un gran equipo.

P.- Decíais que muchos restaurantes son solo imagen y no tienen una carta cuidada o bien enfocada, o que la moda de las tartas de queso hizo que todos los locales tuvieran una, ¿creéis que las modas hacen de menos las experiencias gastronómicas?

R.- Para nosotros es fundamental que en un restaurante se coma bien, es la base de todo. Después de eso puedes tener el tipo de restaurante que quieras, pero algo importante es que la comida esté cuidada.

Depende. Si en las modas entra la buena cocina, ¡benditas modas!

Alergias, preferencias alimentarias... ¿dificultan el cocinado?

P.- La mayoría de los restaurantes tienen ahora opción vegana o posibilidades para las personas que sufren de alergias, ¿cómo dificulta el cocinado? ¿Es cierto que hace que suba el precio de la carta?

R.- Si la carta está bien enfocada y pensada no tiene por qué dificultar. Nosotros como cocineros tenemos una gran responsabilidad a la hora de dar de comer a nuestros clientes, para ello es importantísimo generalizar y poder llegar a todo el mundo.

El precio de la carta va acorde a la calidad de los ingredientes que utilices y de como compres.

P.- El veganismo es en muchos casos una apuesta por la sostenibilidad, como la reducción de plásticos de un solo uno o el uso de frutas o verduras de temporada. ¿Cuál es la apuesta eco que más complica la vida de un cocinero?

R.- En esto si que tenemos que hacer una reflexión no solo los cocineros si no el ciudadano de a pie.

La sostenibilidad va mucho mas allá de reducir plásticos en envases

Joaquín Serrano y Jorge Velasco

Hay que ser consecuentes y cuidar el planeta para las próximas generaciones.
Quizás [lo más complicado es] el comprar sin ver las trazabilidades de los productos.

La sostenibilidad va mucho mas allá de reducir plásticos en envases. Para los cocineros es fácil comprar a un proveedor la mayoría de cosas sin conocer procedencia de los productos.

Apostar por el pequeño productor y el conocer que estos son sostenibles es una manera de ser consecuentes.

¿Qué piensan dos cocineros del real fooding?

P.- No tan lejos de la vegana están otras dietas como la paleo, la keto y demás que también pueden complicar la vida de un cocinero. ¿Creéis que los restaurantes que apuestan por estos modos de vida son proyectos a largo plazo o sólo durante el tiempo que esté de moda la dieta?

R.- Sin duda a largo plazo, como comentábamos antes, cada vez más nos debemos a nuestros clientes, debemos estar preparados para este tipo de cambios.

P.- Como cocineros sois expertos en alimentación, ¿qué pensáis de términos como el real fooding?

R.- Que es la que han vivido nuestros abuelos y vieron nuestros padres, es la mejor sin duda. Es la cocina de toda la vida. Para nosotros, sin duda la mejor.

P.- ¿Creéis que la globalización ha perjudicado o beneficiado a nuestros hábitos alimenticios?

R.- Depende de cómo se enfoque. Como comentábamos antes, es importante consumir alimentos en sus estacionalidades y cuidar mucho las trazabilidades.

Intentar ayudar al pequeño productor y consumir (preferiblemente) productos de la zona.

P.- ¿Cómo colaboran los cocineros a una dieta saludable?

R.- Utilizando en todo momento producto fresco y de calidad.

Las tendencias en alimentación también afectan a las mascotas

Pero tendencias como las dietas keto, el veganismo o el real fooding no solo no afectan a nosotros. Multitud de marcas se han unido ya a la moda para la alimentación de los animales que tenemos en casa. Otra cocinera, Ana Iglesias (ganadora de MasterChef 8) presentó con solo unos días de diferencia la marca Edgard & Cooper, que fabrica comida para perros y gatos.

Desde la marca señalan lo mismo que Jorge Velasco y Joaquín Serrano, la importancia de saber de dónde viene lo que comemos. El 61% de los españoles cambiaría la marca de comida de su mascota si conociera mejor su composición. Y la propia Ana admitió que no era algo que le preocupaba hasta que descubrió la cantidad de aditivos y saciantes poco nutritivos para los animales que llevan muchos piensos.

En los últimos años, para los perros se han puesto de moda dietas como la BARF, que se basa en alimentarles con comida cruda siguiendo su nutrición original como animales carnívoros. También hay algunos que alimentan a sus mascotas solo con comida húmeda, aunque sea procesada, considerando que esa es la mejor opción para su salud. El debate, como para los humanos, está abierto.