Dicen que allí se escucha el silencio, que entre sus montañas verdes y tranquilas el tiempo se detiene. En Axpe Atxondo, entre caserío y caserío, la vida es sencilla y tranquila. Hace un tiempo que unas brasas la alteraron, pero sólo levemente. El humo que las delataba salían de una parrilla, la del restaurante de un hombre callado, discreto y de pocas palabras, al que todos querían acudir. Aquel mago de las brasas, capaz de reinventar la parrilla y elevarla a la maestría, era Bittor Arginzoniz. Ayer sus brasas se avivaron hasta casi quemar. Salían de un fuego de excelencia ajeno pero que le sintieron más a traición que a satisfacción.

En la lista de los reconocidos volvía a aparecer su nombre. Pero también su discípulo. Fue la culminación de una decepción a la parrilla. La vivió por primera vez hace más de un año, cuando el alumno al que tanto había enseñado y acogido le dijo que lo dejaba, que se iba. Se llevaba consigo todo lo aprendido, lo visto, lo oído y puesto en práctica. Dejaba ‘Etxebarri’ para ponerse por su cuenta, como otros muchos aprendices habían hecho antes. Pero lo que nunca imaginó Arginzoniz es que aquel joven cocinero de 37 años venido desde Japón, Tetsuro Maeda, se instalaría a apenas unos metros de su restaurante, que lo haría en un caserío similar al suyo y con una oferta de asador y parrilla equiparable a la que él ha desarrollado.

Tetsuro Maeda, en su restaurante 'Txispa' de Atxondo, en Bizkaia.

La herida se abrió hace siete meses con la inauguración de ‘Txispa’, una referencia a la respuesta que Maeda recuerda que siempre le daba Arginzoniz a cada plato que le presentaba, “a esto le falta chispa”, ha recordado. A 'Txispa' y 'Etxebarri' les separa un breve camino entre verdes laderas. Desde este martes, también un sabor amargo y el mismo reconocimiento de excelencia que concede la Guía Michelin: una estrella.

"Mira que hay sitios para montarlo..."

Aquel caserío de casi 300 años que logró restaurar para convertirlo en su restaurante era un proyecto personal. Tetsuro logró hacerlo realidad gracias al apoyo de varios conocidos japoneses, su apoyo financiero. Un proceso que Arginzoniz vivió con tristeza, según reconoció poco después en una entrevista en la SER, “es poco ético”, dijo. A aquel joven cocinero japonés le había enseñado todo lo que sabe, todo lo aprendido en su larga trayectoria reinventando el fuego y la parrilla. Asumir que ahora le haría la competencia a sólo unos metros de distancia…, “mira que hay sitios para montar un restaurante…”, aseguraba dolido. Arginzoniz le había dado algo más que una formación. A Maeda le llegó a regularizar sus papeles, a darle un trabajo y a ofrecerle su casa, “yo no voy contra el proyecto de nadie, pero no me parece ético”, es el máximo reproche que se le ha escuchado a este cocinero de pocas palabras.

El martes, el recién reconocido estrella Michelin aseguraba horas después de recoger la estrella del ‘Txispa’, que en el primero en quien pensó fue en Arginzoniz, “le he mandado un whatssap”, dijo. No en vano, Arginzoniz es su ‘padre laboral’, como reconocía ayer en el ‘Hoy por Hoy Bilbao Bizkaia’, “sin él no estaría aquí”. Tetsuro se justifica asegurando que su ilusión siempre fue montar su propio restaurante y hacerlo donde vivía con su mujer y su hija, un entorno en plena naturaleza.

Caserío donde se ubica el restaurante 'Etxebarri' de Bittor Arginzoniz, en Atxondo, Bizkaia..

Aquelló le pareció lo más razonable. Vivía en Atxondo y trabajaría en Atxondo. Ahora, Etxebarri y ‘Txispa’ comparten montañas y Arginzoniz y Maeda son vecinos en un pequeño pueblo donde cruzarse es más que habitual: “Yo estoy a mis cosas, ni le llamo ni me llama, si nos cruzamos en la calle la relación diría que es ‘neutra’”.

Etxebarri, entre los mejores del mundo

En este pequeño rincón de la Bizkaia rural dos restaurantes de primer nivel competirán por los comensales. Habrá para ambos. El ‘Txispa’ recibía sólo poco después de la Gala de estrellas Michelin “40 o 50 reservas más” y anunciaba que debería ampliar su plantilla de cinco empleados. Los trece platos de su menú, a 250 euros, -bebida aparte-, apenas difieren en precio de los 264 euros, más bebida, del Etxebarri.

Lo que Maeda aún no ha alcanzado es el reconocimiento internacional que su maestro y ahora vecino gastronómico lleva años consolidando. Arginzoniz y su parrilla han sido reconocidas en los primeros puestos de la guía ‘The World´s 50 Best Restaurants’, número cuatro del mundo este año –por detrás de Diverxo, de Daviz Muñoz-, tercero en 2021 y número 6 en 2022.

Ahora, maestro y discípulo seguirán caminos separados en sus cocinas pero no en sus vidas. Quizá la competencia de la parrilla termine cuando Arginzoniz decida apagarla. En varias ocasiones ha asegurado que no cree que Etxebarri le sobreviva. Quién sabe si en su entorno haya quien tome el relevo para que las brasas que un día llevaron a Atxondo a la cima de la gastronomía convivan en armonía.