Al chef Miguel Moreno no le dan las manos. Coge la masa, la manipula hasta hacer una bola y luego le da forma hasta convertirla en una especie de donut gigante, que horas más tarde será uno de los mejores roscones navideños de Madrid. Repite el proceso una y otra vez, mientras la harina salta en todas direcciones. Las últimas horas antes del Día de Reyes son, como no puede ser de otra manera, frenéticas. "Estamos haciendo unos 100 roscones diarios", confiesa a El Independiente mientras no deja de trabajar y una fila de clientes se agolpa fuera, esperando su turno.

Según explica, el proceso entero de elaboración de un roscón puede demorarse entre tres y cuatro horas. Y eso a pesar de que, asegura, es un dulce "bastante sencillo" de fabricar. Y sus ingredientes son bastante básicos: harina, azúcar, mantequilla, leche, ron, agua de azahar, huevos y levadura.

"Amasamos todos los ingredientes a excepción del azúcar y de la mantequilla, que se añaden en la última parte del amasado. Lo hacemos en una máquina que suele tardar unos veinte minutos a velocidad lenta, y sabemos que la masa está bien hecha cuando podemos hacer finas láminas que se rompen haciendo agujeros redondos, sin estrías ni picos", relata el chef. Luego el dulce va directo a la cámara de fermentación, y después se baña y se hornea. En concreto, los de Moreno tienen una alta cantidad de huevos para que sean más "ligeros", y aguanten más tiempo tierno.

En Pan y Cacao, la pastelería de Moreno, los roscones navideños sin relleno, con nata y con trufa se ponen a la venta justo después del Día de la Almudena, que se celebra el 9 de noviembre para conmemorar a la patrona de la capital. Pero las ventas se disparan a partir del puente de principios de diciembre, y los últimos días, a partir de Año Nuevo, son muy ajetreados. Después del 7 de enero la demanda cae en picado, aunque siguen a la venta hasta finales de febrero, cuando empieza la temporada de torrijas.

La guerra contra el panetone

No obstante, al roscón le ha surgido un nuevo competidor. "Hay un producto que está conviviendo cada vez más con el roscón en Navidad: el panetone. Hace años era impensable que la gente los comprase en estas fechas, porque eran prácticamente desconocidos en España. Pero hoy en día muchísimos clientes que vienen se llevan uno de cada", relata Moreno, que detalla que estos días también venden mucho chocolate para hacer a la taza y trufas heladas.

Sin embargo, el roscón sigue siendo el dulce "rey" de la Navidad en nuestro país. Así lo demuestra un reciente estudio de Uber Eats, que asegura que el 70% de los encuestados lo elige por delante del panetone italiano. Además, también explican que siete de cada diez usuarios se inclinan por el relleno de nata como su preferido para los roscones. Mientras que el panetone de chocolate se impone por goleada (más del 80% de los votos) al tradicional, que solía elaborarse con fruta.

Desde luego, los pasteleros estarán contentos de que siga siendo así. "El panetone es terrible. Es un producto complicadísimo de hacer. Primero tienes que tener levadura madre, que es como un niño pequeño al que hay que tener muy controlado, casi como si fuera una profesión. En segundo lugar porque se hacen dos amasados con dos días de diferencia, y la masa cuando es casi líquida, así que cuesta mucho hacerlos. Y tercero porque tienes que darle la vuelta nada más salir del horno. Y por mucho cuidado que tengas muchas veces te acabas quemando", remata Moreno.

Roscones por el mundo

Como dice Moreno, "los roscones son roscones, pero hay matices". En el norte de España muchos se elaboran con crema pastelera tostada. Y con mantequilla, al igual que en Madrid, donde los rellenos suelen ser de nata. En cambio, en la zona de Levante algunas recetas llevan aceite de oliva. Y más arriba, en Cataluña, se hacen muchos con azúcar bolado.

Otros países también tienen sus propias versiones de este dulce. Aunque es poco habitual. El chef lo ilustra: "Los roscones los encuentras en pocos sitios. Hay algo en el sur de Francia, pero allí el agujero de en medio es mucho más pequeño. Y luego en México es muy famosa la rosca de Reyes, que en vez de frutas confitadas lleva cactus confitado".

Pero como curiosidad, el tradicional roscón español también ha bebido de otros países. "El haba es una tradición copiada de Francia, de lo que ellos llaman las galletas de Reyes, que es algo diferente. Por eso nuestros roscones no las llevan. A mí me gusta que solo exista un premio, una figurita de porcelana navideña que de suerte, pero no que haya alguien al que le toque pagar", concluye Moreno.