Si no sabe lo que es el physalis, el lichi o la pitahaya amarilla ya puede entretenerse buscándolo en Google durante un rato. Pero para el tema que nos ocupa le basta con saber que son frutas exóticas, procedentes de Sudamérica, China y Norteamérica, respectivamente. Y que, por sorprendente que parezca, estos alimentos, traídos desde la otra punta del mundo, casan muy bien con algo muy nuestro: el jamón serrano.

La cosa, claro, es que hay que atreverse a probarlo. La gente de Monte Nevado nos ha ahorrado mucho tiempo, porque ha llevado a cabo un auténtico proceso de investigación, testando múltiples combinaciones de frutas y jamones para ver cuáles funcionan bien y cuáles no. Aunque en realidad, como sobre gustos no hay nada escrito, la última palabra le corresponde a usted. Si quiere probarlo también puede participar en este juego, pero hay que dejar bien clara una cosa antes: el jamón, si es bueno, no necesita acompañamiento alguno en realidad. Por eso esto hay que tomarlo como lo que es, una experiencia nueva, de prueba y error, y bastante divertida, todo hay que decirlo.

Desde Montenevado proponen varias combinaciones. Para ello han usado tres de sus jamones: el serrano 24 meses, el mangalica y el ibérico 100% bellota de la añada 2020. Las frutas escogidas fueron, además de las tres ya mencionadas, la guayaba y la papaya. Y para dar el toque final escogieron tres vinos: el cava Gran Reserva Rosé Brut de Codorniu y dos vinos de pasto, La Retahíla de Raúl Moreno y El Piraña Pago La Rosa. Estas son las distintas opciones:

  • Jamón serrano 24 meses con guayaba y vino de pasto El Piraña Pago La Rosa
  • Jamón serrano 24 meses con physalis y vino La Retahíla de Raúl Moreno
  • Jamón mangalica con lichi y cava Gran Reserva Rosé Brut de Codorniu
  • Jamón mangalica con pitahaya amarilla y vino El Piraña Pago La Rosa
  • Jamón de bellota 100% ibérico con physalis y cava Gran Reserva Rosé Brut de Codorniu
  • Jamón de bellota 100% ibérico con papaya y vino La Retahíla de Raúl Moreno

"La filosofía es que cada uno de estos alimentos por separado se comportan como una nota musical. Pueden ser agradables, pero si los unimos podemos conseguir acordes que pueden emocionarnos, pero también asustarnos o resultar desagradables", explica José María de la Fuente, responsable de comunicación de Monte Nevado, que profundizó en lo especial que, a su juicio, tiene el jamón como producto.

"En productos como el queso y el vino, por comparar, partimos de un depósito de masa homogénea. Pero el jamón tiene un carácter heterogéneo y exclusivo. No hay dos jamones iguales, e incluso dentro de una misma pieza hay distintos paquetes musculares que hacen que la grasa se comporte de forma diferente. Así que, nos alegre o nos de pena, cuando nos lo terminamos sabemos que nunca volveremos a comer nada igual. Es como una joya hecha a mano y muy especial", añade De la Fuente.

"Los cánones están para transgredirlos. El champán surgió por un error, y hoy en día es el vino más sofisticado del mundo. Eso demuestra que todo se puede traspasar. El trabajo es ver qué combinaciones funcionan bien y cuáles no y por qué", relata Pascual Ibáñez, sumiller y experto en análisis sensorial, que detalla cuál ha sido el principal reto que han tenido que superar: "lo que más nos ha costado sin duda es lograr que la fruta que hemos traído estuviera en su momento perfecto, porque lo que suele pasar es que llega antes de lo previsto y cuando esperas un día enseguida se te pasa".