El arroz es un ingrediente fundamental en muchas cocinas alrededor del mundo. Y es ahí donde su preparación puede variar según la tradición culinaria de cada región. Uno de los debates recurrentes en la cocina es si debemos lavar el arroz antes de cocinarlo.

Porque hay a quien le gusta el arroz poco hecho con un ligero toque crujiente, hay a quien le gusta en el punto que no está ni duro ni blando, y hay a quien le gusta directamente pastoso.

Pero, pese a que es muy fácil de cocinar, también es muy fácil pasarse o quedarse corto a la hora de hervirlo si no se presta la suficiente atención durante su cocción. Pero entonces, ¿se tiene que lavar el arroz antes de cocinarlo?

Hay casos donde lavar el arroz es beneficioso, pero en otros no es necesario

Como muchos procesos en la cocina, la respuesta es: depende. Depende de algunos casos en los que puede ser beneficioso, mientras que en otros se establece que no es necesario.

A nivel de salud, hay que tener en cuenta que el arroz tiene una cantidad elevada de arsénico, plomo y cadmio, metales pesados que implican graves riesgos para la salud de los seres humanos, según una investigación publicada en el International Journal of Environmental Research and Public Health.

Es así que la Organización de los Consumidores y Usuarios, la OCU, ha detectado trazas de arsénico inorgánico en un estudio realizado con 136 muestras de arroz. En la actualidad, existen unas 40.000 variedades de arroz, según la Escuela de Salud Pública T. H. Chan de Harvard.

Todas ellas pertenecientes a una de las 2 subespecies de Oryza sativa: la índica, cultivada en los trópicos, y la japónica, procedente de trópicos o en zonas de clima templado. El arroz está detrás de platos tan emblemáticos como el sushi, la paella, el risotto o los mochis.

Lavar el arroz y desechar el agua de lavado reduce notablemente la cantidad de arsénico

Este elemento está presente de manera natural en este alimento debido a la forma de cultivo, que hace que absorba el arsénico directamente del suelo. Aunque los niveles se encuentren por debajo de los máximos permitidos, este organismo establece que "lavar el arroz y desechar el agua de lavado reduce notablemente la cantidad de arsénico. Por ello, es muy aconsejable lavar el arroz con agua antes de cocinarlo".

Es, por ejemplo, que en círculos culinarios se aboga por el lavado para algunos platos cuando se busca un grano separado. Sin embargo, para otros platos como risottos, paellas y arroz con leche, en los que se necesita un efecto pegajoso y cremoso, se evita lavar el grano.

Otros factores, como el tipo de arroz, la tradición familiar, las advertencias sanitarias locales e incluso la percepción del tiempo y el esfuerzo necesarios para hacerlo, influirán en si la gente lava previamente su arroz.

Para el risotto, en su lugar, su cocinado tradicionalmente con arroz arborio, no se recomienda enjuagar el arroz, para ayudar a realzar la textura cremosa del plato.

¿Lavar el arroz evita las bacterias?

En pocas palabras, no. Lavar el arroz no tendrá ningún efecto sobre el contenido bacteriano del arroz cocido, ya que las altas temperaturas de cocción matarán todas las bacterias presentes.

Lo que resulta peligroso es el tiempo que se almacena el arroz cocido o lavado a temperatura ambiente. La cocción del arroz no mata las esporas bacterianas de un patógeno llamado Bacillus cereus. Si el arroz húmedo o cocido se mantiene a temperatura ambiente, las esporas bacterianas pueden activarse y empezar a crecer.

Estas bacterias producen toxinas que pueden causar enfermedades gastrointestinales graves, y que no se pueden desactivar cocinándolas o recalentándolas. Por tanto, es importante evitar conservar el arroz lavado o cocido a temperatura ambiente durante demasiado tiempo.