Las recomendaciones de Pescaderías Coruñesas para elegir bien el pescado y el marisco

El mejor puerto de mar en la capital de España. La paradoja del lema de Pescaderías Coruñesas es solo aparente. Se basa en la querencia centenaria de Madrid por el pescado, una pasión cortesana y excéntrica contra los elementos y su situación geográfica. Pero que propició una tradición de arrieros maragatos capaz de conectar Madrid con las principales lonjas y rulas del norte de la Península. De aquella modesta y esforzada estirpe proceden históricamente algunos de los mejores pescaderos de Madrid. Y entre ellos la saga García Azpiroz, que lleva cuatro generaciones al frente del gran emporio pescadero de la capital.

Pasar ante el escaparate de su tienda en la discreta calle Juan Montalvo de Madrid siempre ha sido como asomarse a los portillos del submarino del capitán Nemo. Los relucientes ejemplares de peces y mariscos, vivos o recién pescados, transportan al mundo apasionante y misterioso de las profundidades marinas y hace salivar a los amantes del pescado. Esa ventana fascinante no es más que la punta del iceberg de los más de 3.000 metros cuadrados de las instalaciones de Pescaderías Coruñesas, que se extienden por la manzana hasta llegar a la trasera calle Vivero. Allí, en un bonito edificio racionalista recientemente remozado, se ubica otro de los buques insignia de la casa, el restaurante Desde 1911. Es la penúltima enseña del emporio de la restauración de las Coruñesas formado por El Pescador, O'Pazo, El Filandón y últimamente el histórico Lhardy.

Un reciente libro, Agallas, celebra la historia y el brillante presente de Pescaderías Coruñesas. Pero también cuenta la historia de los peces y mariscos que nos gustan y que degustamos, especialmente en estas fechas navideñas. De su origen, de los caladeros, de las artes de pesca. De las numerosas variedades, sus cualidades, características y temporadas. De como prepararlos con un puñado de excelentes recetas procedentes de sus restaurantes. Y también cómo distinguir un ejemplar fresco y de calidad. Porque el pescado es una mercancía delicada que se estropea con facilidad, y el olor fuerte es solo el último y más extremo de los indicios de un pescado no apto.

Cómo saber si un pescado es fresco

En Agallas, los responsables de Pescaderías Coruñesas detallan una serie de aspectos generales que nos informan de la calidad y el estado del pescado.

• Que sus ojos sean brillantes y no estén hundidos
• Que su lomo presente un aspecto firme y terso
• Que su piel brille y, si es posible, que esté cubierta de la baba que genera el pez en el agua.
• Que sus agallas sigan rojas y sin mucosa

Además, cada clase de pescado exige fijarse en algún detalle más. El besugo, un pescado típicamente navideño, y cuya mejor época es precisamente entre noviembre y febrero, debe tener la carne firme y los ojos transparentes y saltones. Debe consumirse cuanto antes, y siempre en menos de tres días, sin que nunca deje de estar refrigerado a una temperatura de entre cero y cuatro grados.

Sucede lo mismo con la merluza, pescado fino por excelencia que manifiesta especialmente el paso de los días en su sabor y textura al paladar. La merluza fresca tiene, cómo no, las agallas bien rojas y la piel brillante cubierta de su baba, que cumple una función antiséptica. La carne debe estar firme y ser de color blanco o traslúcido, no grisáceo.

Todos los pescados deben conservarse refrigerados entre cero y cuatro grados, pero hay especies que tienen requerimientos adicionales debido a sus características. Es el caso del apreciado y terso lenguado. Este pescado blanco plano puede llegar a conservar el rigor mortis hasta dos días después de ser capturado, por lo que se recomienda esperar al menos 48 horas a que la carne esté menos dura, aunque siempre manteniéndolo en frío. Sucede algo parecido con el mero, en el que además debemos fijarnos que no presente golpes visibles producidos durante la captura.

En el tránsito entre el pescado y el marisco se encuentra una joya que nada entre las rocas como el salmonete. Este pez, que vive su mejor momento entre octubre y febrero, debe tener la piel brillante y conservar un color rojo anaranjado intenso, con las escamas y la carne firmes, los ojos abombados y las agallas bien rojas. Idealmente deben consumirse en los primeros dos días desde su captura.

El centollo, que pese

El centollo es uno de los invitados mejor recibidos en las mesas navideñas. La mayoría prefiere las hembras por el coral del interior de su caparazón, pese a que los machos tienen más carne y de sabor más intenso. A la hora de escoger un ejemplar, debemos cerciorarnos, además de que esté vivo, de que pese, y de que en caso de ser hembra no tenga las huevas fuera. Es mejor cocerlo antes de meterlo en la nevera porque no sobrevive demasiado tiempo al frío.

En cuanto a las cigalas, aunque rige entre el público la misma preferencia que con el centollo entre machos y hembras, hay que tener en cuenta que a partir de un determinado tamaño siempre son machos –las hembras no suelen superar los 15 centímetros–. La buena cigala tiene un color vivo y carece de partes negras en la tripa o la cabeza, que no deben confundirse con las huevas, que la hembra aloja en la cabeza y son de color verde. Es importante asegurarse, como en otros mariscos, de que no desprenden olor a amoniaco. Unas recomendaciones que rigen para otros crustáceos como la gamba.

Percebes como pulgares

Otro clásico de estas fechas son las almejas. Para elegirlas bien, hay que fijarse en que estén cerradas, o que si están entreabiertas reaccionen al tacto y se cierren, ya que deben comprarse siempre vivas. Para conservarlas, se recomienda mantenerlas refrigeradas a unos cinco grados, sin recibir un frío directo, apretadas dentro de una malla o paño húmedo o con un peso encima.

En cuanto al percebe, debemos asegurarnos de que el cuerpo esté prieto y no arrugado, que el pie no sea oscuro y que huela a mar. Según las observaciones de los expertos de Pescaderías Coruñesas debe parecerse a un dedo pulgar, es decir, gordo y corto en sus proporciones, aunque su tamaño varíe. Se recomienda conservarlos entre cinco y ocho grados, sin recibir frío directo, envueltos en un paño húmedo.

Y para quien esté en condiciones de permitirse un puñado de angulas –por estas fechas, las crías de anguila capturadas en las desembocaduras del norte de España superan holgadamente los 1.000 euros el kilo–, tendrá que mirar que no tengan baba ni el color apagado, que estén sueltas y se despeguen fácilmente de las demás.