Cuenta la historia de Guarromán que sus míticos hojaldres los introdujeron los franceses en el siglo XVIII, cuando Carlos III mandó repoblar la Sierra de la Morena, en Jaén, para limpiar de bandoleros la ruta entre el norte y el sur de España. Cuenta la historia, también, que realmente su origen es andalusí, y por eso van recubiertos de azúcar glas, como la pastela árabe. Y cuenta Pablo Caballero, al frente de la pastelería más antigua del pueblo con el nombre más memorable, que ninguna de las dos historias son ciertas.

Los hojaldres de Guarromán, un dulce consistente en dos capas de hojaldre rellenas de bizcocho y crema, son el pastel seleccionado para nuestra nueva edición de la sección Los mejores dulces de carretera. Al igual que sucede con los miguelitos de la Roda, que inauguraron la serie, se han hecho conocidos en toda España gracias a la posición estratégica del pueblo del que proceden.

Guarromán -del árabe Wadir-r-ruman, "el río de los granados"- se encuentra no solo de camino a Bailén y Linares, sino en la misma carretera A-4, zona de paso entre el norte de España y Andalucía. "Estamos justo antes de la división hacia Málaga y Granada o hacia Sevilla y Córdoba, por eso siempre la gente que venía de Madrid paraba y se daba cuenta de que el producto aquí era muy bueno", explica el pastelero. Hoy día la carretera no pasa por el centro del pueblo, pero lo rodea, y eso es suficiente para que el viajero no deba desviarse apenas si quiere pasar por una confitería del pueblo, aunque también tiene la oportunidad de probar un hojaldre con solo detenerse en alguna de las gasolineras o los restaurantes de la zona.

Aunque Pablo recomienda dejarse de estaciones de servicio y acercarse a Bermúdez, la confitería que -según su dueño- comenzó a fabricar los hojaldres hace 89 años (1934) y donde se pueden degustar recién hechos, siempre preferibles a los envasados que ya tengan varios días. "Recién hecho es crujiente y se deshace en la boca como un barquillo, tiene un toque que no encuentras tan fácil", asegura al otro lado del teléfono, después de un largo día de faena.

El pastelero presume así de la que ahora es su tienda, que se quedó porque Dios quiso: después de estudiar música y dedicarse a la carpintería, un cartel de "se busca dependiente" le cambiaría la vida, dándole la oportunidad de conocer a la familia que fundó Hojaldres Bermúdez y que da nombre a la tienda. "A mí los pasteles siempre me habían gustado, era aficionado al hojaldre y se me ha dado siempre bien hacer cosas con las manos. Y allí me planté, diciéndoles que quería aprender a hacerlo aunque no me pagaran".

Con esa experiencia, abrió su propio obrador en 2007, pero la crisis no le permitió seguir mucho tiempo por ese camino. Sin embargo, unos años después pudo reabrirlo y en 2017 le ofrecieron quedarse con la antiquísima Bermúdez, cuando pudo aprender de la mano de sus pasteleros los secretos de los dulces que los vecinos más asemejan a las primeros que probaron en el pueblo.

En Guarromán sucede con los hojaldres como pasa con tantos dulces típicos españoles: que la exclusividad no la tiene nadie. No existe una patente, y como llevan el nombre del pueblo, cualquiera que los fabrique allí puede distribuirlos con su marca. Por eso existen cuatro casas principales: los Bermúdez, los Moreno, los González-Ferrer y los Avenida, que conviven en medio de una mezcla de armonía y rivalidad como también sucede en La Roda con los miguelitos.

Pero lo más importante de cara a degustar hojaldres en este pueblo de Jaén es saber que existen fundamentalmente tres tipos. Los blancos o alemanes son los originales, los que van rellenos de crema y bizcocho y espolvoreados de azúcar. Los que dentro solo llevan cabello de ángel se conocen como rubios o bayonesas, otro nombre que contribuye a extender la leyenda de que fueron los franceses quienes los llevaron a Jaén. Y, por último, los de chocolate, que van rellenos de crema y bizcocho como los blancos pero están cubiertos de una capa de chocolate negro.

Sean de un tipo o de otro, Pablo asegura que en su obrador continúan utilizando las mismas técnicas con las que Paco Bermúdez aprendió a hacer hojaldre, allá en Córdoba, durante su servicio militar. Ni árabes, ni alemanes, ni de ningún otro sitio: como se crearon y se popularizaron en Guarromán, entre los viajeros que atravesaban Despeñaperros y que a día de hoy siguen sin poder evitar hacer un alto en el camino para probar algunos hojaldres y llevarse otros para el camino.