El Parabere, el restaurante de lujo en el Madrid del ‘No pasarán’

El Parabere estaba llamado a ser un lugar de moda. La moderna visión de la empresaria que se lanzó a montarlo, María Mestayer Echagüe, venía a cubrir una necesidad sólo comprendida y al alcance de la élite cultural, económica y viajera del Madrid de 1936.

La Marquesa de Parabere, seudónimo con el que Mestayer firmaba sus libros de gastronomía, es hoy reconocida como la gran pionera de la cocina española. No sólo había estudiado la gastronomía tradicional española sino que gracias a su alto nivel de vida había podido conocer la alta cocina francesa.

María Mestayer, Maritxu, con el dinero ganado por la reciente publicación de un libro y una herencia que acababa de recibir abandonó Bilbao y se instaló en Madrid con sus hijos mayores, mientras su marido se quedaba en País Vasco con los más pequeños, para abrir un restaurante con su visión de la cocina. El restaurante Parabere, ubicado en la calle Cádiz número 9, junto a la Puerta del Sol.

Lugar de moda

“Maritxu decide hacerse empresaria a principios de 1936 y tiene un éxito apoteósico, pero la ciudad se queda sitiada y, pese a todo, el restaurante permanece abierto. El Parabere es colectivizado por la CNT que nombra a un comisario como responsable del restaurante, Avelino Cabrejas, del sindicato de hostelería, que se portó fenomenal con mi abuela según ella decía”, cuenta Juan Antonio Echagüe, nieto de la marquesa, a El Independiente. Avelino Cabrejas, era un conocido y temido líder de la checa de Génova. Fue fusilado después de la guerra por los paseos de la checa.

La "camarada Parabere", como la denominaba la documentación oficial del sindicato de hostelería siguió adelante con su restaurante colectivizado para dar el máximo nivel de su cocina a los comensales con los recursos que le permitía la guerra y su contactos.

entre los comensales que pasaron por el Parabere destacan Antoine de Saint-Exupéry, Ernest Hemingway y Rafael Alberti

“El restaurante funciona bajo la protección del sindicato de hostelería la embajada francesa, - tenía nacionalidad francesa por su padre- y la delegación del Gobierno vasco de Madrid. El Parabere se queda como el único restaurante abierto donde se puede comer bien y al que pueden ir embajadores y visitantes ilustres, por eso permanece abierto y no le falta de nada" asegura el descendiente de la cocinera.

Entre los comensales que pasaron por el Parabere destacan Antoine de Saint-Exupéry, Ernest Hemingway y Rafael Alberti, en el mundo de las letras y el periodismo; líderes del bando republicano como Indalecio Prieto, Julián Besteiro y Manuel de Irujo; en el campo de diplomático Joseph P. Kennedy, padre del presidente estadounidense o el embajador soviético Marcel Izrailevich Rosenberg, entre otros.

“El Parabere se utilizó mucho como lugar de intercambio y de contactos diplomáticos. Se cree que allí se pactaron intercambios y liberaciones de presos importantes”, explica su nieto. “A través de ella más de un miembro importante del bando nacional salvó su vida”, añade.

Al terminar la guerra el Parabere cierra sus puertas y se muda a la calle Villanueva, en el Barrio de Salamanca pero no sobrevive a la depresión de la posguerra y el aislacionismo de España.

Un legado gastronómico único

María Mestayer Echagüe dejó una larga labor investigadora que recogió en libros de la época como La Cocina Completa, de 1933 o Platos escogidos de la Cocina Vasca, de 1935. Una obra a la que los estrellas Michelin de nuestro tiempo acuden a indagar sobre nuestra historia culinaria.

“Su obra es importante porque aquella labor de compilación no lo había hecho nadie. Hizo una labor de recopilación como historiadora de cocina tradicional y de cocina de vanguardia francesa que ella fue la primera en introducirla en España”, explica a este diario Déborah Albardonedo, agente literaria y responsable de una compilación de recetas reelaboradas por chefs contemporáneos que acaba de publicar Planeta: Homenaje a la Marquesa de Parabere.

La marquesa de Parabere murió en 1949 dejando a medias una enciclopedia culinaria que conserva, inédita, su familia. Sus nietos también guardan algunos secretos del restaurante más lujoso de Madrid durante la Guerra Civil.