María Mestayer de Echagüe (Bilbao,1877- Madrid, 1949), conocida como la Marquesa de Parabere, atravesó el siglo XX como una emprendedora y pionera en la gastronomía;  impulsora de la divulgación de ésta con recetas paso a paso. En 1933 publicó como Marquesa de Parabere el recetario La Cocina completa y Confitería y Repostería, que tuvo un gran éxito en la época y hoy es considerado un clásico del conocimiento culinario. Tras aquel triunfo se mudó a Madrid para hacer lo que no hacían las mujeres de su tiempo; abrir un restaurante de lujo:El parabere, un local mítico que durante la guerra civil se convirtió en lugar de intrigas políticas y diplomáticas en el Madrid del no pasarán.

María Mestayer de Echagüe se ha convertido ahora en protagonista de una novela que rinde homenaje a su figura y a su vida. Parabere (Siruela), escrita por Andrea Cabrera Kñallinsky y Aldo García Arias. A través de la combinación de hechos reales con ficción, los autores han logrado reconstruir su vida. ¿Por qué ha permanecido olvidada la figura de la Marquesa de Parabere?

"Es una pregunta para la que no tenemos respuesta, a nosotros también nos llama mucho la atención, no solo por el éxito de sus recetarios y la importancia de su restaurante durante la Guerra Civil, sino por la figura de María Mestayer en sí misma, tan inspiradora. Podemos suponer que en parte fue la falta de documentación, los periodistas o distintas personalidades que frecuentaban el restaurante tenían cuidado de no hablar de ello, por razones estéticas, estratégicas, etc. No estaba bien visto que en una ciudad sitiada hubiera un lugar donde se podría comer de forma decente”, reflexiona Andrea Cabrera Kñallinsky. 

“Lo que nos atrajo del personaje fue su capacidad de emprendimiento, su visión de futuro, su arrojo y su arte para, sin significarse políticamente, defender sus ideales en momentos tan convulsos”, añade Aldo García Arias. 

Un restaurante en tiempos de guerra

Entrada del Parabere en 1941.

La novela reconstruye su historia desde su Bilbao natal hasta su arriesgada decisión de abrir un restaurante en Madrid, el Parabere, en los meses previos a la Guerra Civil. Con los beneficios obtenidos de sus libros y una herencia, María Mestayer dejó Bilbao y se trasladó a Madrid con sus hijos mayores para abrir el restaurante Parabere en la calle Cádiz número 9, cerca de la Puerta del Sol.

Su apuesta por una cocina refinada y de alta calidad tuvo un éxito rotundo, convirtiendo al Parabere en un lugar de moda. Sin embargo, la Guerra Civil estalló meses después de su apertura y el restaurante fue colectivizado por la CNT, que nombró como comisario responsable a Avelino Cabrejas, un destacado líder sindical.

Bajo la denominación de "camarada Parabere" en la documentación oficial del sindicato de hostelería, María Mestayer siguió al frente del restaurante, adaptándose a las circunstancias para ofrecer el mejor nivel gastronómico posible con los recursos disponibles en tiempos de guerra. Gracias a su nacionalidad francesa -su padre era diplomático francés-  y el respaldo de la embajada gala, así como de la delegación del Gobierno vasco en Madrid, el Parabere se convirtió en el único restaurante donde se podía comer con calidad en el Madrid sitiado y bombardeado por los sublevados.

Su clientela incluía a figuras de renombre como Antoine de Saint-Exupéry, Ernest Hemingway y Rafael Alberti, así como diplomáticos y líderes republicanos como Indalecio Prieto, Julián Besteiro y Manuel de Irujo. Incluso, el padre del futuro presidente estadounidense John F. Kennedy, Joseph P. Kennedy, visitó el establecimiento. Más allá de la gastronomía, El Parabere se convirtió en un espacio clave para encuentros y negociaciones políticas, sirviendo de escenario para intercambios diplomáticos y acuerdos sobre la liberación de prisioneros.

Entre hechos reales y ficticios 

Los autores han visitado los escenarios donde transcurrió la historia de Parabere para capturar su esencia y reflejarla en la novela. Desde la casa donde vivió tras la guerra hasta el local donde montó su primer restaurante, cada espacio ha servido para dotar de realismo a la narración. "El local en la calle Cádiz con Espoz y Mina está irreconocible, pero nos dio ideas para desarrollar las tramas de la guerra", señala Cabrera Kñallinsky.

Marquesa Parabere y su marido Ramón Echagüe Churruca en Paris.

En el proceso de documentar el libro, los autores reconocen que hubo aspectos de la vida de la Marquesa que resultó imposible verificar. "Es una novela mezcla de literatura e historia", explica Cabrera Kñallinsky. "Hay muchas lagunas en su biografía que hemos rellenado con anécdotas ficticias verosímiles".

El método de trabajo de los escritores se basó en tomar los hechos comprobados de la vida de Mestayer y construir a su alrededor una trama que los uniera de forma coherente. "Por ejemplo, sabemos que una granada entró por la ventana del restaurante sin explotar. A partir de ese hecho, creamos una escena en la que uno de sus hijos conoce a la que será su futura esposa", comenta Aldo García Arias.