La ciencia manipula tu forma de comer

“Tú limítate a cocinar”, le decían a Heston Blumenthal, propietario de The Fat Duck, elegido varias veces mejor restaurante del mundo, cuando iba con sus teorías a los científicos. Todos excepto uno, Charles Spencer, que realizaba en su laboratorio experimentos similares a los que Blumenthal llevaba a cabo en su cocina.

Varias décadas después, nadie se atrevería a hablarle así a un renombrado chef. Cuando salimos a comer, todos esperamos ya que nos sorprendan. Somos conscientes de que una luz bien regulada, una música bien elegida y unos platos bien presentados cambiarán nuestra forma de percibir y disfrutar la comida. Lo que quizás no sabemos es hasta qué punto los elementos externos pueden cambiar – y están cambiando – nuestra forma de comer.

¿Quieres ligar? Ofrécele algo dulce

Este profundo cambio en la forma de comer es lo que explica Spencer en su nuevo libro, Gastrofísica (Paidós), que ya es un fenómeno editorial en Reino Unido. El científico explica, por ejemplo, que mientras tu ligue disfruta de un bombón se sentirá más romántico y será más proclive a tener otra cita. Al contrario, habrá que evitar quedar delante de un café solo o unas aceitunas, ya que su sabor amargo le hará sentir hostilidad. Estudios similares a éste y que recoge Spencer demostraron también que un mismo sorbete de lima limón, ofrecido tras un partido a los hinchas de ambos equipos, supo más dulce a los del conjunto ganador.

La percepción de los sabores está determinada por nuestra situación emocional, por todo lo que nos llega a través de los ojos, los oídos o lo que palpamos. Porque nuestro cerebro reacciona ante la idea de comer y mientras que en el gusto interviene el 1% del cerebro, explica Spencer, en la vista lo hace hasta el 50%. Esto hace que “comamos con los ojos”, pero también con “los oídos, la nariz, la memoria, la imaginación y el intestino”, asegura.

Spencer realizó en 2004 un experimento para medir el impacto del sonido del crujir al comer una patata frita. Descubrió, junto a Max Zampini, que al amplificar con unos cascos el sonido del crujir de una patata frita mientras se la comían, podía parecer cerca de un 15% más crujiente y fresca que sin él. ¿Es casualidad que las bolsas de patatas suenen tanto? Después de saber esto, la respuesta es no.

¿Es casualidad que las bolsas de patatas suenen tanto? No

No solo el sonido del crujir nos influye a la hora de comer. En el fondo somos, dice Gastrofísica, como el perro de Paulov. Podemos salivar escuchando el crepitar de las patatas fritas en la sartén o el café subiendo por la mañana. Al contrario, escuchar el "ding" del microondas en un restaurante de alta cocina nos resultaría claramente negativo.

Olvida las tapas de plástico en el café

El sentido del olfato nos llega de dos maneras, vía ortonasal o externa y retronasal, la que olemos a través de los aromas volátiles desde el fondo de la boca. Esto, que explica Spencer en su libro, es lo que produce que un queso que nos huele a "calcetín sudado", por ejemplo, tenga sin embargo un olor - y aroma - delicioso al probarlo. "Aunque no nos damos cuenta de que gran parte de la información que creemos estar saboreando con la lengua llega por la vía retronasal. Tenemos la [falsa] sensación de que los aromas de lo que comemos provienen de lo que detecta la lengua. Este extraño fenómeno se conoce como transferencia oral", cuenta Spencer.

Tenemos la falsa sensación de que los aromas de lo que comemos provienen de la lengua

Como las papilas gustativas no funcionan bien cuando lo que tomamos está muy frío, los fabricantes potencian artificialmente sus aromas para compensar la falta de sabor, por ejemplo, en bebidas frías.

Por el contrario, "silenciar" esos aromas hace que disminuya nuestra percepción y disfrute de un alimento. "Es un error colocar tapas de plástico en los cafés ya que no nos permite apreciar el aroma ortonasal de su contenido", explica el catedrático de psicología expermiental de la Universidad de Oxford. El científico también explica que el mismo problema lo tienen las jarras de cerveza cuando están llenas hasta el fondo. "¿Por qué si no se llenan solo hasta la mitad las copas de vino?"

Un estudio comprobó que potenciar el olor de los alimentos podía reducir la ingesta un 10%

A esta situación también se le puede sacar partido en el sentido contrario. Un estudio realizado con mujeres que relata Gastrofísica comprobó que si se potenciaba el sabor de los alimentos reforzando su olor, la ingesta se reducía un 10%. Una idea a apuntar para la próxima dieta, pero no la única.

La gastrofísica, aliada de la dieta

El cambio que pueden suponer los agentes externos es algo que muchas compañías conocen y manipulan en consecuencia, igual que nosotros mismos podemos autoengañarnos con algunos truquillos que nos sirvan, por ejemplo, para perder peso.

El color del plato puede servirnos para echar menos azúcar al postre. Y es que un estudio de la Fundacio Alicia con Elbulli reveló, cuenta Spencer, que una misma mousse de fresa se percibía un 10% más dulce y un 15% más sabrosa servida sobre un plato blanco que sobre uno negro. O directamente para comer menos. Un plato de color rojo provoca, según el catedrático de psicología, que comamos menos.

Una misma mousse de fresa se percibía un 10% más dulce en plato blanco que en uno negro

No solo para la dieta, la influencia del color en los platos también tiene aplicaciones sanitarias. Un estudio recogido en el libro con enfermos de alzheimer concluyó que al utilizar platos de colores que tuvieran fuertes contrastes con la comida conseguía que los enfermos aumentaran la ingesta un 25%.

Otro de los trucos que Spencer da para comer menos es pensar en lo que vas a comer antes de empezar y recordar lo último que comiste. Mejor, la comida peor presentada (el autor anima a inspirarse en Someone Ate This).

Mukbang y por qué nos gusta la proteína en movimiento

El gastroporno o #pornfood es la moda de fotografíar comida y subirla a las redes sociales. Solo con el hashtag #pornfood hay 128 millones de imágenes publicadas en la red social Instagram. A la gente  "le pone" cada vez más la comida y, según Spencer, esta sensación aumenta si la comida está en movimiento.

Sin embargo, cuidado, porque el científico alerta de que el #pornfood engorda: aumenta el hambre, fomenta una alimentación poco sana, agota nuestros recursos mentales y, además, nuestro índice de masa corporal.

Los surcoreanos, que suelen ser unos adelantados en el ámbito de la tecnología, este concepto lo tienen ya bastante trabajado a través del Mukbang. Una moda que consiste en ver vídeos de gente normal comiendo. Más de un millón de vídeos que acumulan, los más populares, más de 6,5 millones de visitas cada uno.

Si te gusta la comida bien presentada, has de saber que aunque sea inconscientemente, pagarás más por ella. En un experimento realizado en la Universidad de Oxford, los estudiantes se mostraron dispuestos a pagar el doble por una ensalada que con mejor imagen que otra.

Sí, la comida de los aviones sabe peor

Donde también hay que pagar más por la comida, aunque nos parezca habitualmente una porquería, es en el avión. Spencer explica que las condiciones de presión hacen que la comida pierda un 30% de su sabor en altura. Algo que hace que, además de estar peor, sea menos sana. "Porque cargan los alimentos de azúcar y sal para contrarrestar esa pérdida de sabor". El autor de Gastrofísica tiene, no obstante, una solución para apreciar mejor la comida durante el vuelo: "Ponerse una tira de respiración breathe right aumenta un 25% la entrada de aire por la nariz y puede aumentar la exposición al aroma de la comida".

Las condiciones de presión hacen que la comida pierda un 30% de su sabor en altura

Esa pérdida de sabor es la razón, explica el libro, de la popularidad del zumo de tomate en los vuelos. "El 27% de las bebidas que se piden en cabina llevan zumo de tomate porque el sabor 'umami' [sabroso] que está presente en los tomates, se percibe con mayor intensidad cuando hay un gran ruido de fondo", explica el libro.

Cucharas con sonido y despertadores que huelen a bacon

Según un informe reciente que recoge Spencer, el 70% de los millennials estadounidenses quieren que "estimulen sus sentidos". El libro cuenta algunas de las que, con más o menos éxito, se han vivido experiencias. Por ejemplo, tenedores que vibran - con aplicaciones de salud que avisarían, por ejemplo, si estamos comiendo demasiado rápido - o despertadores que suenan mientras emiten un olor a bacon para animarnos a levantarnos de la cama.

"El 40% de los estadounidenses preguntados en una encuesta afirmaron que no les importaría que el restaurante les buscase en google para personalizar su experiencia". Aquello fue ya en 2010. Tanto la personalización como el big data son dos tendencias que marcarán en los próximos años nuestra forma de comer, a juicio del autor de Gastrofísica.

Los futuristas italianos ya tenían en 1930 algunas ideas de gastrofísica las que se habla hoy

Como suele pasar en otros ámbitos, la comida del futuro también hunde sus raíces en el pasado. Spencer recuerda a los futuristas italianos que, en la década de los treinta, ya tenían algunas ideas sorprendentemente parecidas a las que ahora la ciencia demuestra. La originalidad, el "uso del arte de los perfumes", la "música como ingrediente" o la "dotación de instrumentos científicos en la cocina" le recuerdan a Spencer a la gastrofísica, salvando las distancias.

Pero aquello por lo que apuesta Spencer va más allá de experimentos puntuales, el autor cree que las estrategias deben orientarse hacia que "las personas adopten conductas alimentarias más saludables y sostenibles, estrategias que reconozcan que nuestra percepción de la comida sucede sobre todo en la mente, no en la boca". Acciones que el autor denomina pirateo alimentario.