Edulcorantes, la metadona del adicto al azúcar

En una sociedad adicta al sabor dulce intenso descubrir una alternativa saludable es hallar el Santo Grial. Tras un periodo de desprestigio los edulcorantes artificiales se perfilan como un sustitutivo ideal para deshabituarse del azúcar añadido. Son el paso previo a desterrar de la dieta el apodado como veneno de nuestra era. Los edulcorantes son la metadona del enganchado al azúcar.

“Sustituir bombas de azúcar por edulcorantes no calóricos beneficia a las personas que están deshabituándose del azúcar. El siguiente movimiento sería lograr dejar de sentir esa necesidad de consumir dulce”, explica a El Independiente Carlos Ríos, profesor de nutrición clínica y deportiva.

“Son un recurso para evitar consumir azúcar de manera temporal, pero no la solución. A nuestra consulta llega gente muy enganchada al azúcar y a los edulcorantes. Sus casos hay que abordarlos con un nutricionista y un psicólogo”, coincide el dietista-nutricionista Aitor Sánchez.

En el S.XX el azúcar se convirtió en el elemento principal de la dieta humana

El dulce no siempre ha formado parte de la dieta de los humanos. En el Neolítico, cuando éramos aún cazadores recolectores, el azúcar estaba prácticamente ausente. “En el siglo XVIII aparece el azúcar refinada como un ingrediente para dar sabor dulce a la comida. En el siglo XX el azúcar se vuelve el elemento principal de la dieta humana”, explica Kees de Graaf, experto en el estudio del comportamiento humano en la alimentación en la Universidad de Wageningen. La consecuencia es una epidemia de diabetes y obesidad.

El azúcar de mesa se extrae de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Es sacarosa casi pura, una molécula resultado de la unión de una de glucosa y otra de fructosa. Para metabolizar la glucosa nuestro cuerpo utiliza la hormona insulina, que segrega el páncreas. Tomar demasiada azúcar durante demasiado tiempo estropea las células que fabrican la insulina, es decir, produce diabetes.

El gusto por el dulce es innato. "Cuando los bebés prueban algo dulce sonríen y se sienten bien", subraya de Graaf. Alimentos frescos como la fruta o algunas hortalizas son dulces. Contienen azúcares simples que activan el sistema de recompensa del cerebro. Al tomarlo sentimos placer. Con el sabor dulce exacerbado del azúcar refinada la sensación se multiplica “Es una recompensa hedónica que luego echas de menos”, comenta Sánchez. “Además, nuestro umbral de percepción cambia. El sabor dulce de una pera por ejemplo ya no nos parece suficiente”, añade.

“El problema de los edulcorantes es que nada cambia. Nuestro paladar sigue acostumbrado a ese intenso sabor dulce. Así, tenderemos a buscar alimentos con ese tipo de sabor dulce, que suelen ser procesados. Por ejemplo, un bollo industrial sin azúcar seguramente estará hecho con harinas refinadas”, señala Ríos, creador de Realfooding. Las harinas refinadas son azúcares compuestos (hidratos de carbono) que pasan a la sangre tan rápidamente que el efecto es el mismo que el del azúcar simple. Todos los caminos conducen a Roma.

No los metabolizamos por eso no engordan

Los edulcorantes no adelgazan por sí mismos ni tampoco permiten comer más cantidad de calorías, podrían incrementar el apetito y son tan adictivos como el azúcar. “Aunque los edulcorantes son seguros y no causan cáncer, como se difundió hace años, los últimos estudios apuntan que no son inocuos porque provocan cambios en la microbiota”, añade Sánchez. Por eso son solo un puente hacia una dieta “basada en productos vegetales frescos, es decir, frutas, verduras, hortalizas y legumbres, con grasas de buena calidad (aceite de oliva virgen extra y frutos secos) y proteínas sin procesar (sea la fuente que sea, legumbres, carne, pescado, huevo o lácteos)”, ilustra Sánchez autor del libro Mi Dieta Cojea (Ed. Paidós). Es el patrón de alimentación que a día de hoy la ciencia apunta como saludable.

Los edulcorantes artificiales bajos en calorías se empezaron a usar de manera masiva hace unos 30 años. La sacarina fue el primero en llegar. Los químicos Ira Remsen y Constantin Fahlberg descubrieron el compuesto en 1879 mientras realizaban experimentos relacionados con la oxidación de derivados de la hulla. El uso de esta sustancia 300 veces más dulce que el azúcar se empezó a generalizar durante la I Guerra Mundial, cuando el azúcar tradicional escaseaba. Hoy es conocido en la industria como el aditivo E-954.

Desde su hallazgo la lista no ha parado de crecer. Aspartamo (E-951), los ciclamatos (E-952), estevia (E-960), sucralosa (E 955), acesulfamo K (E-950), sorbitol (E-420), xilitol (E-967)... La mayoría no los metabolizamos y los eliminamos tal cual entran a través de la orina. Por eso no engordan y son aptos para diabéticos.

Panela o sirope de agave, ¿son saludables?

La cantidad diaria de azúcar adecuada según la Organización Mundial de la Salud corresponde a un 5% del total de calorías ingeridas y no más del 10%, es decir, un máximo de 50 gramos de azúcar al día, equivalente a unas 12 cucharaditas.

Lo ideal es tomar ese azúcar mediante alimentos enteros sin procesar como la fruta (contiene glucosa y fructosa, que son las moléculas que forman el azúcar de mesa) o con la leche (lactosa, que está formada por glucosa y galactosa).

Los calificados como azúcares naturales, como la panela, el azúcar integral o el sirope de agave no son una alternativa al azúcar de mesa. Alrededor de un 90% de su composición es sacarosa. Son otra manera de comer azúcar concentrada, el ingrediente que tiene enganchados a los comensales del nuevo milenio.