Tu saliva tiene la culpa de que te guste mucho o poco la sal

Hay personas que no saben comer sin un salero en la mesa. Pese a los riesgos de tomar demasiada sal - cosa que los españoles hacemos al doble de lo recomendado - ellos no pueden evitarlo y lo pasan fatal cuando tienen que restringirla.

Sin embargo, el problema de estas personas no es que les guste la comida más salada, sino que no perciben la sal de la misma manera. Y la clave está en su saliva. Un nuevo estudio publicado en la revista americana Journal of Agricultural and Food Chemistry explica que la composición de la saliva, en concreto de determinadas proteínas, es diferente entre quienes toman más y menos sal en las comidas.

Este hallazgo explica por qué a algunas personas les cuesta más reducir la cantidad de sal y podría orientar, según los autores del estudio, hacia el desarrollo de nuevas investigaciones que ayuden a controlar el consumo de sal a estas personas en base a conocer cómo su cuerpo percibe la sal.

En el estudio, los investigadores hicieron probar varias soluciones salinas a un grupo de personas, a las que clasificaron grupos de más o menos sensibles a la sal según sus respuestas. Después, analizaron la composición de su saliva, a través de la cuál vieron las diferencias entre las proteínas de aquellas que que detectaban más la sal de las que no lo hacían.

El principal descubrimiento fue la composición de la saliva producida justo después de probar una solución salina. En ella, las personas con mayor sensibilidad a la sal tenían más cantidad de endopeptidasas, lo que hace sospechar a los investigadores que esas enzimas podrían modificar la cantidad de sodio que llega a las células en estas personas.