Negro, rojo, verde o blanco. En todos los jamones ibéricos que se vendan desde diciembre de 2017 (es en estas fechas cuando se producen el 80% de las ventas anuales) tiene que haber un precinto de uno de estos cuatro colores. Y cada uno de ellos simboliza una pureza de raza, una alimentación y un estilo de vida.

Esta nueva Norma de Calidad del jamón ibérico, que exige la presencia de un precinto de color que rastrea al cerdo desde su nacimiento hasta el punto de venta, se aprobó por Real Decreto en enero de 2014. Es a partir de esa fecha cuando todos los cerdos ibéricos nacidos tienen que llevar ese seguimiento y es también esta la primera Navidad en que no será posible encontrar un jamón ibérico (legal) que escape a la normativa.

El objetivo de esta nueva norma es controlar y mejorar la información sobre el origen y la alimentación de la carne, jamón, paleta y caña de lomo ibérico. Para llevarlo a cabo, el Ministerio de Alimentación, Agricultura y Pesca designó a la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) para establecer y verificar el sistema de calidad, establecido en cuatro precintos de color que definen las distintas categorías.

Sin embargo, la nueva norma no ha satisfecho a todo el sector. Especialmente los productores de ibérico 100%, que no entienden que "una norma de calidad englobe algo que no es totalmente ibérico o que se ha criado fuera del ecosistema de la dehesa", afirma José Luis García Palacios, presidente de Asaja Huelva.

Negro, rojo, verde y blanco

De mayor a menor pureza, el precinto de color negro indica que nos encontramos ante un jamón de bellota 100% ibérico. Eso significa que la madre y el padre del cerdo en cuestión son 100% de raza ibérica inscritos en el Libro Genealógico (normativa de 2007 que establece la obligatoriedad de registrar públicamente este tipo de animales); y que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.

El precinto rojo es el del jamón de bellota ibérico. La diferencia con el 100% ibérico es que sus progenitores pudieron ser animales del 75% o 50% de raza ibérica, pero su alimentación es la misma. En su etapa de engorde tomaron bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.

El precinto verde identifica al jamón de cebo de campo y puede proceder de ejemplares 100% ibéricos o 75% ó 50% raza ibérica, pero alimentados en su etapa de engorde con piensos naturales, constituidos principalmente de cereales y leguminosas, y con hierbas del campo.

El precinto blanco identifica al jamón de cebo ibérico, y puede proceder de ejemplares 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica, alimentados en granjas (aquí está la diferencia) a base de piensos naturales, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas.

Precintos para clasificar al jamón ibérico.

Precintos para clasificar al jamón ibérico. Asici

Además del precinto de uno de estos cuatro colores, el producto ibérico (el jamón, la paleta o el lomo), deben llevar también un etiquetado del comercializador del producto que tendrá que confirmar la información del precinto y añadir datos. En cada jamón tiene que figurar el tipo de producto, la alimentación, el tipo de explotación y el tipo racial (con su porcentaje ibérico), además del organismo de control o su acrónimo, que será la empresa certificadora de la calidad que constate el seguimiento del animal desde su nacimiento hasta su puesta a la venta.

El consumidor tiene "más información que nunca"

El presidente de Asici, Andrés Paredes, defiende que gracias a esta norma el consumidor tiene "más información que nunca". "Antes simplemente había dos etiquetas, ibérico o ibérico puro, de manera que en lo que no era ibérico puro cabía todo lo demás", añade el presidente de la interprofesional del sector.

Algo que reconoce el presidente de Asaja Huelva, una de las asociaciones que han mostrado su disconformidad con la norma. "Es mejor que lo que había, por eso nosotros fuimos de las asociaciones que planteamos al Ministerio la necesidad de modificar la norma y cuando empezamos a negociar mostramos cierta satisfacción. Sin embargo, luego vimos que la norma hacía aguas por la indefinición y se desdibujó lo que para nosotros tiene que ser el jamón ibérico", afirma García Palacios, que añade que para ellos no puede ser considerado jamón ibérico "algo que no sea ibérico 100%, alimentado con bellota y que haya vivido en la dehesa".

Paredes zanja la polémica, que algunos productores han llegado a calificar de "fraude" la nueva norma: "Es una normativa que puede gustar más o menos, pero es una norma y es lo legal". El presidente de Asici destaca el gran esfuerzo que la interprofesional, que reúne al 95% del sector, ha hecho para la implantación de la norma.  "Hemos hecho un gran esfuerzo de diseño del sistema, estamos en las más de 14.000 explotaciones ganaderas, las 600 industrias y los 80 mataderos de cerdo ibérico que existen en España para verificar el sistema. Tan sólo en 2016 invertimos más de 500.000 euros en todo esto", añade.

El nuevo sistema ha incluido la creación de una plataforma digital, Ítaca, que registra el seguimiento del producto desde el nacimiento del cerdo a la tienda. Asici estima que el próximo verano estará 100% disponible una aplicación móvil que el usuario podrá descargar y obtener toda la información del jamón que compre escaneando el código que encontrará en la etiqueta del jamón.

Tras años de crisis del sector, los productores esperan este año que las ventas repunten. "Los años de crisis el sector necesitaba financiación y los precios se bajaron hasta límites incomprensibles", apunta Paredes, "por ejemplo te puedo decir que este año se están vendiendo jamones de cebo por encima del precio al que se vendió jamón de bellota hace unos años".

Este año coincide que 2014 fue el año en que menos cerdos ibéricos se sacrificaron y que ha aumentado la demanda. "Este año los precios han subido por una cuestión de oferta y demanda", explica Paredes, "por lo que la campaña se prevé muy buena".