Por qué la carne roja (y el caviar o el queso de cabra) pueden producir cáncer

Las carnes rojas y procesadas se han situado en el centro de la diana de los alimentos considerados cancerígenos en los últimos años, después de que la Organización Mundial de la Salud (OMS) estableciera en octubre de 2015 que las primeras son "probablemente cancerígenas" y las segundas directamente "cancerígenas".

El porqué de esta clasificación está en un gen, el CMAH, que sintetiza un azúcar (Neu5Gc) que no tenemos los humanos y que nos produce, "al ingerir un producto que lo contenga, una reacción inmunológica que puede derivar en inflamación, artritis o cáncer", explica David Álvarez-Ponce, director de una investigación que acaba de analizar la evolución de este gen en 322 especies.

"El ser humano tenía este gen hasta hace aproximadamente dos millones de años. Al igual que los humanos, algunas especies también lo han ido perdiendo a lo largo de la evolución y por ello, nuestro objetivo ha sido realizar el mapa genómico más amplio hasta la fecha para evaluar qué animales pueden portar este gen", afirma el director del grupo de la Universidad de Nevada (EEUU) que acaba de publicar el estudio en la revista Genome, Biology and Evolution.

El resultado de la investigación ha encontrado este gen activo principalmente en dos grupos principales de deuteróstomos, vertebrados y algunos no vertebrados como erizos o estrellas de mar, "muchos de los cuales no se conocían hasta ahora. También hemos visto como en pájaros, por ejemplo, el gen se ha perdido", explica Álvarez-Ponce.

En concordancia con este análisis, otro de Nacional Academy of Sciences de EEUU establecía en 2014 la cantidad de Neu5Gc en distintos alimentos. Mientras que en aves como el pollo, el pavo y por tanto en los huevos, este azúcar no está presente, sí lo está en carnes rojas de ternera, cordero y cerdo, u otros como el queso de cabra, el caviar de salmón o de pescado blanco.

Organismos modificados genéticamente

"A través de una prueba en roedores, que sí tienen este gen, se comprobó que el Neu5Gc no les provocaba esta reacción de inmunidad, por tanto si quitáramos este gen de los organismos que lo tienen para consumo humano se podría eliminar esa propiedad cancerígena", afirma Álvarez-Ponce. "El problema es la opinión pública acerca de los transgénicos", añade.

El hallazgo demuestra que la desaparición del gen en humanos ha podido evitar la aparición de ciertas enfermedades

El hallazgo también demuestra que la desaparición del gen en humanos ha podido evitar la aparición de ciertas enfermedades: "Es posible que la inactivación del gen CMAH durante la evolución humana haya protegido a los humanos de ciertos patógenos. Por ejemplo, existe un tipo de malaria que necesita del azúcar Neu5Gc para causar infección. Este tipo de malaria afecta a algunos primates, pero no a los humanos”, indica Álvarez-Ponce.

No obstante, más allá de la alimentación, este mapeo genómico del azúcar implicado en el desarrollo del cáncer se puede aplicar también a transplante de órganos, "por ejemplo el cerdo, que se está utilizando en transplantes, o el animales en los que se prueban transplantes, la presencia de este azúcar puede producir rechazo y eliminarlo sería clave para su viabilidad", afirma el investigador de Nevada.