El lugar donde Coca-Cola busca su 'santo grial'

Aromas, vitaminas, edulcorantes, colorantes… Cientos de recipientes con códigos únicos y encriptados para que no se filtren los prototipos. Máquinas que mezclan ingredientes, modifican la temperatura, miden la densidad y buscan la máxima estabilidad a cada nueva idea líquida. Estamos en el centro de innovación de Coca-Cola en Europa, el lugar donde se inventan las nuevas bebidas que la compañía vende en 122 países de Europa, África, Eurasia y Oriente Próximo.

Entre los cientos de ingredientes que los científicos combinan con precisión en este laboratorio a las afueras de Bruselas (Bélgica) entra cada vez menos azúcar y más ingredientes naturales. Son las principales tendencias que demandan los consumidores y que han llevado, por ejemplo, a reducir un 40% el azúcar añadido a Fanta en los últimos años.

El 38% de las ventas de la compañía en 2017 procedieron de bebidas sin azúcar (incluyendo aguas)

No sólo la Fanta se ha reformulado en los últimos años, Sprite ha disminuido un 82% la cantidad de azúcar desde 2014 y Powerade un 34,6%. También han ido creciendo las versiones light de cada bebida, que con la inclusión de Powerade Light el año pasado ya son una posibilidad en todas las marcas de la multinacional. En total, el 38% de las ventas de la compañía en 2017 procedieron de bebidas sin azúcar (incluyendo aguas) y el compromiso de la compañía es que ese porcentaje llegue al 50% en 2025.

Porque no sólo los consumidores han puesto el azúcar en el punto de mira. Lo ha hecho la comunidad científica y lo están promoviendo los gobiernos, también el de España. El azúcar se está convirtiendo en uno de los principales enemigos de la dieta y el futuro pinta cada vez con menor presencia de este dulce veneno.

Por eso en este laboratorio el santo grial es un edulcorante (o mezcla de ellos) que consiga sustituir al azúcar. “El azúcar no solo da dulzor, sino que consigue dar intensidad a los aromas, aporta textura y es un gran conservante”, explica Rafael Urrialde, director de Salud y Nutrición de Coca-Cola Iberia. La compañía lleva años buscando y probando distintos edulcorantes e incluso ha lanzado premios para científicos que consigan encontrar una sustancia natural que ofrezca propiedades similares al azúcar. De momento, la búsqueda continúa.

Test ciego de producto en los laboratorios de Coca-Cola. E.I.

Mientras tanto, la compañía también trata de “educar el paladar” de los consumidores con bebidas menos dulces, un reto para el mercado español, donde los consumidores se caracterizan por su gusto “por el sabor dulzón”, reconoce Urrialde. “El problema no es el azúcar en sí, sino el exceso de consumo que ha habido en muchos lugares. Por eso estamos trabajando con bebidas que vayan reduciendo la intensidad del dulzor y también con envases más pequeños para que la gente consuma menos cantidad de azúcar en cada ocasión”, añade. La compañía ha lanzado recientemente, por ejemplo, latas de 250 mililitros, un tamaño un 30% menor que el de las habituales latas de 33 centilitros.

Coca-Cola ha lanzado premios para quien consiga encontrar una sustancia natural que sustituya al azúcar

De todo este trabajo se encargan en Bruselas casi un centenar de científicos de 15 nacionalidades, que se coordinan con los de los otros tres centros de I+D que Coca-Cola tiene en el mundo, en Atlanta, México y Shangai. Una de las científicas que trabajan en Bruselas es la bioquímica Itziar Tolosa, jefa de la división de aguas y tés del centro, que lleva una década investigando y llevando al consumidor nuevas bebidas, ya que el 80% de las que se comercializan en Europa nacen en este centro. “Aquí desarrollamos nuevas recetas y mejoramos las existentes, siempre estamos pensando en el siguiente paso”, afirma Tolosa.

Cómo nace una nueva bebida

El pistoletazo de salida lo da el departamento de marketing, que investiga qué tipo de bebidas pueden encajar a los consumidores. Lo hacen con grupos representativos de población a los que preguntan qué beben, cómo, dónde, cuándo y por qué. Así, realizan un “mapa de momentos” en los que esa bebida se podría tomar y pasan una propuesta estratégica a I+D, que se encarga de comenzar a elaborar prototipos.

Laboratorio de Coca-Cola en Bruselas. E.I.

“En el laboratorio podemos hacer de 40 a 50 prototipos de producto, que vamos probando y modificando hasta que los dejamos en dos o tres que llegan a los test de consumidores”, explica Tolosa mientras recorre esta planta enfundada en su bata blanca, gorro y patucos. “Estas dos o tres pasan a la planta piloto, donde se embotellan y producen a pequeña escala entre 100 y 200 litros y vemos cómo se comporta la bebida. A veces funciona y otras hay problemas, entonces volvemos al laboratorio para cambiar algún ingrediente”.

Completan el proceso con éxito entre 300 y 400 nuevas bebidas cada año, de las que llegaron a comercializarse 48 en Europa Occidental en 2016. “Tenemos 2.000 millones de consumidores potenciales y mientras que en México tenemos 62 marcas y en Japón más de 200, en España aún estamos en 16. El camino por recorrer es enorme”, afirma Rafael Fernández Quirós, director de Comunicación y Asuntos Públicos de Coca-Cola Europa.

Hay una fórmula que no se toca, la de la Coca-Cola original

Sin embargo, en este laboratorio hay una de las bebidas de la compañía que no entra. Ni la Coca-Cola original ni ninguna de sus versiones se estudian o modifican en Bruselas. La compañía restringe al máximo el número de personas que conocen la fórmula de la bebida que por algo nos ha hecho sentir la chispa de la vida. “Y ni siquiera allí tocan la fórmula de la Coca-Cola original. Se intentó en 1996 con la New Coke y fue un fracaso absoluto. En dos semanas hubo que echar marcha atrás y volver a la original”, recuerda el director de Comunicación de Coca-Cola Iberia, Pelayo Bezanilla. Parece que, al menos de momento, por mucho que se trate de restringir el azúcar, la fórmula de la Coca-Cola no se toca.