"Se libera mucha más acrilamida en un cigarro que en cualquier alimento"

La construcción de un túnel en Suecia en 1997 hizo enfermar a las vacas de la zona. Pronto se descubrió que la culpa la tenía la acrilamida, un neurotóxico que se había liberado del material utilizado para cubrir grietas en el terreno. Ante la situación, se realizó una investigación para ver si la toxicidad había llegado también a los trabajadores del puente. Y ahí llegó la sorpresa. Los trabajadores presentaban niveles de acrilamida preocupantes, pero el grupo de control (que no había estado en la obra) también. Por tanto, dedujeron que la acrilamida de estos últimos tenía que provenir de la dieta. Los resultados se publicaron en Journal of Agriculture and Food Chemistry.

Estudios anteriores y posteriores con animales, sobre todo con roedores, han demostrado la relación entre acrilamida y cáncer, una correlación que, aunque no está tan clara en humanos, llevó ya en 1994 a la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer a declararla como “probablemente cancerígeno 2A” para humanos por las pruebas evidentes en animales. Al mismo nivel 2A se encuentran el glifosato, la profesión de peluquero, la carne roja o tomar bebidas a más de 65 grados de temperatura.

La acrilamida es un "probable cancerígeno" al nivel del glifosato, la profesión de peluquero o la carne roja

Aunque lo anterior ocurrió hace dos décadas, en España no ha sido hasta hace unos meses cuando ha saltado la alarma. En el punto de mira se han puesto, sobre todo, las patatas fritas y el café, aunque también otros alimentos fritos u horneados, galletas y otros ultraprocesados.

La acrilamida se libera, sobre todo, a altas temperaturas (más de 120º) y se debe a una reacción, de Maillard, que exige que el alimento tenga un aminoácido y azúcares (glucosa y fructosa). Como se relaciona con la temperatura y el contenido de azúcares, existen tanto formas de cocinado como de conservación que influyen directamente.

Alarma injustificada

Los expertos, sin embargo, restan importancia a la alarma generada e incluso la consideran injustificada. Uno de ellos, por ejemplo, es Daniel Torregrosa, licenciado en Ciencias Químicas y experto universitario en Toxicología, además de miembro de la Real Sociedad Española de Química. “Hay evidencia de que la acrilamida es un neurotóxico, pero hay una gran diferencia entre presencia de un compuesto y riesgo. En los niveles a los que estamos expuestos, a no ser que alguien tome cada día decenas de kilos de patatas fritas no habría problema o, desde luego, el problema no sería la acrilamida”. Comparte la reflexión la bióloga Amaia Ortiz, investigadora de NEIKER-Tecnalia, que ha realizado diversos estudios sobre los niveles de acrilamida en alimentos como el café: “Manteniendo una dieta equilibrada, el riesgo para la salud es muy bajo o nulo”.

Injustificada es, por tanto para los expertos, la decisión de un juez estadounidense de obligar a una cadena de cafeterías a incluir una advertencia sobre el efecto cancerígeno en sus cafés en relación a los niveles de acrilamida. “Se libera mucha más acrilamida en un cigarro que en cualquier comida. Y la radiación solar o el alcohol son cancerígenos mucho peores”, insiste Torregrosa.   El experto explica que el rango de tolerancia a la acrilamida “es enorme. En los estudios con animales se estableció un nivel seguro y, para humanos, ese nivel se dividió entre 100.000”.

Una normativa oportuna

Sin embargo, tanto Torregrosa como Ortiz aplauden, sin embargo, el nuevo reglamento de la UE sobre acrilamida, que ha entrado en vigor este mismo mes. La normativa establece unos niveles máximos de referencia en acrilamida así como medidas de mitigación que deben tomar las compañías.“Cualquier medida que vaya encaminada a mejorar la seguridad de los alimentos es positiva”, afirma Torregrosa.

“La Comisión Europea ha dictado este reglamento con el fin de establecer un sistema que permita la reducción continua de la presencia de acrilamida en los alimentos, hasta la mínima cantidad posible, por principio de precaución, y sabiendo que la ingesta de acrilamida en límites perjudiciales manteniendo una dieta equilibrada el riesgo para la salud en esas condiciones es muy bajo o nulo”, concluye Ortiz.

Insuficiente para la OCU

No le parece suficiente, sin embargo, la nueva normativa a la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), que ha indicado que la normativa debería ser “más exigente” y exigir “unos límites legales que impidan que un alimento con altos valores de acrilamida llegue a los consumidores”.

La organización ofrece, además, algunas recomendaciones para los usuarios en cuanto a los métodos de preparación de alimentos que minimizan los niveles de acrilamida. Por ejemplo, conservar las patatas a más de 6º de temperatura y, si se van a freir, dejarlas en remojo ya cortadas y peladas 15 o 30 minutos antes de freirlas. Escaldarlas y freirlas a un máximo de 170º también es recomendable para evitar que se quemen.

También recomiendan evitar que se queme cualquier producto horneado o frito, aunque en este caso no sería sólo por la acrilamida. Como recuerda Torregrosa, cuando un alimento se quema también se liberan otras sustancias cancerígenas que nada tienen que ver con la acrilamida y que son los benzopirenos. En el caso del café, según el estudio de Ortiz, la acrilamida está más presente en los cafés solubles y más en los descafeinados que en los normales. Además, estima que se produce más acrilamida en cafeteras express que en las de otro tipo.

Es recomendable seguir pautas que fomenten menores niveles de acrilamida aunque, subraya Torregrosa, “no es necesario cambiar los hábitos por ella, ya que no es el problema”. Además, para el químico esta alarma es parte de una sociedad “que tiende a decir que todo es cancerígeno, con la consecuencia de que al final la percepción es que si todo lo es, nada lo es”.