Cacao para volver a saborear

"Todo el mundo sabe cómo se llama a quienes han perdido la voz, el sentido de la vista o el oído. Pero, ¿cómo se llama a quienes han perdido el sentido del gusto?" Con esta pregunta arranca El sentido del cacao, un corto documental fruto de un proyecto promovido por el pastelero Jordi Roca y el BBVA que busca concienciar sobre los trastornos que afectan al sabor.

La disgeuxia, la anosmia, o la cacosmia son algunas de estas alteraciones del olfato y el oído que impiden a quienes las padecen disfrutar de la comida. El origen de estas alteraciones es diverso y va desde las infecciones respiratorias a los traumatismos cardioencefálicos, así como del déficit de determinada vitamina o el uso de fármacos como los utilizados en quimioterapia. Se estima, según los creadores de este proyecto, que hasta el 17% de la gente sufre en mayor o menor medida una de estas alteraciones, y el 2% de la población no siente el sabor de la comida.

Las alteraciones del sabor atienden a varias tipologías (según si el origen del trastorno está en el gusto, en las papilas gustativas, o en el olfato, en el sistema nasal) pero tienen en común que son afecciones pocos conocidas tanto para la comunidad científica como para la población general. Tanto en lo que se refiere a su diagnóstico y tratamiento, los expertos apuntan a que la mayoría
de personas que las padecen no han sido vistos o tratados por una persona especializada en estas alteraciones. O, al menos, tardan varios meses en encontrar un diagnóstico fiable. Por el otro, la falta de conciencia social provoca en aquellos que la sufren un sentimiento de aislamiento, desorientación e incomprensión que les afecta en su relación con los demás.

Para concienciar sobre este asunto nace El sentido del cacao, que bajo la batuta de Jordi Roca - mejor pastelero del mundo en 2014 - ha contado con especialistas del Hospital Clínico San Carlos de Madrid, la Sociedad Española de Neurología, el IOB Institute of Oncology, la Red Olfativa Española, el Instituto Cajal, la Fundación del Cerebro y Badalona Serveis Assistencials.

Depresión, aislamiento e incomprensión

La depresión, el sentido de aislamiento o el sentimiento de incomprensión son algunas de las consecuencias más comunes de este tipo de patologías sobre las que, sin embargo, existe un amplio desconocimiento. "El problema principal con los trastornos del sabor es que no hay una conciencia social ni científica de lo incapacitantes que son. En España, la mayoría de los pacientes con estas alteraciones no han sido diagnosticados ni tratados por personal especializado, lo que empeora su situación", apunta el Doctor Jesús Porta-Etessam, jefe de la Sección de Neurología en el Hospital Clínico San Carlos de Madrid.

Uno de los postres creados en el proyecto.

Una investigación pionera basada en la estimulación sensorial y el uso del recuerdo El sentido del cacao parte de un proceso de investigación pionero basado en aspectos clave de las neurociencias y la gestión sensorial, llevada a cabo por primera vez en la historia: "El proyecto nace de una hipótesis de partida muy clara: ¿es posible recuperar la sensación del gusto en personas con alteraciones a través de la estimulación de los otros sentidos y de los recuerdos asociados? En seguida comprendimos que la única manera de abordar este reto era a través de la individualización: creando experiencia personalizadas", ha explicado el Dr. Porta- Etessam durante el acto de presentación.

La utilización del cacao como elemento vertebrador del proyecto tiene su explicación, precisamente, en este descubrimiento: "Para despertar el sabor necesitábamos un elemento global y evocador que pudiera asociarse a vivencias personales. Pero, a la vez, era imprescindible escoger un producto maleable, con muchos matices y que se pudiera individualizar y disfrutar con el resto de sentidos", ha añadido Jordi Roca, pastry chef de El Celler de Can Roca.

Otro de los postres creados para el proyecto 'El sentido del cacao'.

"Este proyecto nos ha permitido desarrollar la primera aproximación de estimulación sensorial no invasiva fundada en el recuerdo para recuperar un sentido ‘perdido’", ha expuesto el Dr. Porta-
Etessam. "¿Cómo lo hicimos? Trazando un traje experiencial a medida para cada participante. Tras una selección de diversos pacientes con trastornos del sabor, determinamos sus perfiles sensoriales y conductuales, sus sistemas de comprensión y consumo del cacao o, incluso, la memoria y la historia con el chocolate de cada uno de ellos", concretó.

A partir de este proceso cualitativo, Jordi Roca y su equipo de El Celler crearon, a partir de cacao, unos postres inspirados en los recuerdos de cada participante. Paralelamente, se procedió al diseño de un espacio multisensorial e inmersivo, adaptable a la historia personal de cada individuo. "Creamos un ecosistema experiencial ideal donde, al probarse cada postre, logramos despertar conexiones neuronales que nos ayudaron a revivir el recuerdo del cacao en cada persona", concluía Jordi Roca.

Los postres se pueden encontrar en Rocambolesc, los establecimientos de Jordi Roca en Cataluña y Madrid.