Propionato: bajo sospecha el conservante más utilizado en los panes de molde

Está presente en la mayoría de los panes de molde y otros panes envasados, además de en bollería industrial, caramelos y algunos quesos. El propionato, el conservante con el código E-280 a E-283, tiene la propiedad de evitar la aparición de bacterias y, sobre todo, de moho, por lo que es especialmente utilizado en los productos de panadería.

Como ingrediente aprobado por la EFSA (la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria), se trata de un compuesto químico seguro sobre el que no hay que preocuparse, al menos en base a la actual evidencia científica.

Sin embargo, este conservante ha sido objeto de distintos estudios, el último publicado hoy mismo en la revista Science Traslacional Medicine y que apunta a que el propionato podría aumentar el riesgo de obesidad y diabetes.

Según este nuevo estudio, de la Escuela de Salud Pública Harvard T.H. Chan, el Hospital Bringham and Women’s y el Centro Médico Sheba en Israel, el propionato aumenta los niveles de varias hormonas relacionadas con el sobrepeso y la obesidad. La investigación se realizó en ratones y una pequeña muestra en humanos, con 14 individuos.

Los investigadores administraron el propionato a ratones y éstos experimentaron un aumento de hormonas relacionados con la producción de glucosa, que llevó a los ratones a una hiperglucemia, un rasgo definitivo de la diabetes. En sus conclusiones afirmaron que el tratamiento crónico de ratones con una dosis de propionato “equivalente a la consumida por los humanos” les condujo a un aumento de peso y a mayor resistencia a la insulina.

Además, la investigación buscó la traslación de los resultados a humanos a través de un estudio controlado con placebo sobre 14 pacientes sanos, a la mitad de los cuales se ofreció comida con un gramo de propionato. Se controló su sangre 15 minutos después de haber comido y luego cada 30 minutos durante cuatro horas. Así, vieron que los que habían tomado propionato vieron aumento en las hormonas implicadas (norepinefrina, glucagón y FABP4), al igual que en los ratones.

La investigación concluye que el propionato puede actuar como un “disruptor metabólico”, una clase de disruptor endocrino que podría aumentar el riesgo de obesidad y diabetes. Unos resultados que para los propios investigadores justifica – aunque el propionato se considere un conservante seguro – una investigación adicional sobre su uso y alternativas potenciales.

Más contundente se muestra Gemma del Caño, farmacéutica y experta en Seguridad Alimentaria, que considera que “el propionato es un conservante seguro y el estudio es muy limitado para establecer conclusiones fiables”. Así, el estudio en humanos administró un gramo de propionato a cada individuo, “cuando hay que tomarse un kilo de pan de molde de una sentada para ingerir esa cantidad, ya que el máximo autorizado por kilo es de entre uno y tres gramos”, subraya Del Caño, que añade que “si tomamos un kilo de pan o bollos, el problema no será el propionato sino otros ingredientes, como el azúcar. Esos sí que pueden subir la glucemia”.

Para el químico Fernando Gomollón Bel, el importante aumento de la incidencia de obesidad y diabetes es una cuestión a tratar, pero resulta muy "complicado" tratar de ligarlo a un único componente. "En los últimos años estamos viendo un aumento de diabetes, obesidad o celiaquía y está claro que tiene que haber factores medioambientales y alimenticios. Pero el estilo de vida ha cambiado tanto en los últimos años, desde ducharnos todos los días al consumo diario de café o cocacola, que nada tiene que ver con lo que se hacía hace medio siglo".

El propionato también fue objeto de otra investigación reciente que planteó su potencialidad como ingrediente saciante, aunque científicos como Del Caño lo ponen en cuestión. "En las cantidades habituales el cuerpo lo absorbe antes de que pueda tener efecto saciante. Por eso se plantea unido a otras moléculas [acetato] pero aún así no compensa, no le da tiempo a tener esa propiedad ni por dosis ni por absorción".

En cualquier caso, tanto Del Caño como Gomollón afirman que hay que ver el avance de las investigaciones, pero insisten en que se trata de un conservante totalmente seguro.