El queso es uno de los alimentos más demandados en todo el mundo y su variedad hace de él un manjar para los más aficionados a su sabor.

Los hay más suaves, para el público general, pero son los fuertes, muchos de ellos provenientes de Francia, los que realmente marcan la diferencia en los paladares más exquisitos. Son precisamente estos los que pueden acabar de luto en este 2024, ya que un informe del CNRS, el Centro Nacional Francés de Investigación Científica, hablan de que algunos podrían desaparecer en los próximos meses. 

El motivo está en los microorganismos que convierten la leche en cuajada, y a partir de los cuales se hacen quesos como el queso azul o el queso camembert, dos de los más prestigiosos. Los fermentos tienen que pasaro unas normas de la industria alimentaria y a partir de 2024 podrían quedarse cortos, llevándoles incluso, como desliza el CNRS, a la extinción obligada. 

Los quesos azules pueden desaparecer

El límite al que nos referíamos con respecto a los quesos es en el se encuentra el queso azul, que junto al camembert está en peligro de tener que ser retirado, incluso en 2024, según el informe citado.

El motivo estaría en la acumulación de mutaciones nocivas en sus genomas, algo que se ha dado durante varios años hasta volverse infértiles, lo que deriva en una producción de queso negativa. La reproducción sexual en este aspecto se ha dejado de lado por un proceso asexual, y aquí, según los investigadores, estaría el quid de la cuestión. 

“Esto es lo que sucede cuando dejamos por completo de utilizar la reproducción sexual”, explican  "Es la única manera de compensar las mutaciones perjudiciales mediante la introducción de nuevos genes: la famosa mezcla genética", se añade, como parte del informe de la investigación de CNRS francés sobre los quesos que podrían desaparecer. 

El Camembert, en peligro 

La amenaza llega hasta los quesos azules, pero los expertos inciden en que el principal afectado sería el Camembert, al borde del precipicio pese a ser un símbolo de la gastronomía francesa y extendido en Europa y en el Mundo. Este queso sólo está inoculado con una cepa de Penicillium camemberti, mutante para los quesos Brie en el siglo pasado y en el XIX.

Queso camembert

La cepa albina ya es incapaz de realizar una reproducción sexual, por lo que perdió la capacidad para producir esporas asexuales. Ahora, resulta complicado obtener esporas de P. Camemberti para producir este queso de Normandía, y la única solución parece residir en encontrar otra que sea genéticamente similar, a medio plazo. 

El queso azul de Termignon, la posible salvación

El azul de Termignon es un queso poco conocido, que se produce en las granjas de los Alpes, en Francia, y se dice que está encaminado a salvar el queso azul de su desaparición, debido a la estandarización de los procesos de producción como principal consecuencia negativa. En el caso del azul de Termignon, el hongo utilizado en la fermentación de los quesos azules y veteados proviene de la especie Penicillium Roqueforti. 

“Hasta ahora, sólo se conocían en el mundo cuatro poblaciones de la especie”, cuenta una de las investigadoras, Jeanne Ropars, quien ha secuenciado, con muy buenos resultados, el genoma del microorganismo que nos lleva al éxito de la fermentación de los quesos azules de Termignon. 

Estos quesos son atractivos, con buen sabor, sin microtoxinas procedentes de los hongos y sin colores poco apetecibles. Además, para la producción en grandes cantidades, los fabricantes seleccionaron cepas de hongos que cumplen con las especificaciones impuestas. Con todo ello cumple el azul de Termignon, la posible salvación de los quesos azules de desaparecer.