Las verduras de hoja verde tienen un contenido natural en nitratos que, aunque de por sí no es tóxico, sí puede serlo al reducirse en el cuerpo humano a nitritos. Estos, en alta concentración, pueden causar metahemoglobinemia, cuyo signo más característico es la cianosis (reducción de la oxigenación de la sangre), una enfermedad que afecta más a bebés y niños que pueden sufrir el denominado "síndrome del bebé azul".

Aunque el riesgo ya era conocido, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), dependiente del Ministerio de Sanidad, acaba de actualizar sus recomendaciones sobre varias hortalizas con alta concentración de nitratos. En concreto, recomienda que los niños menores de tres años no consuman borrajas (verdura habitual en los purés en varias regiones de España) y que los menores de un año no consuman acelgas ni espinacas y, de uno a tres años, que la cantidad no supere los 45 gramos al día.

Igualmente, si los menores de tres años tienen afecciones gastrointestinales o bacterianas, que no consuman ni acelgas ni espinacas.

Presencia de nitratos en hortalizas (AESAN)

En caso de incluirlas en los purés antes del año, la AESAN incide en que si se incluye antes de los seis meses, la cantidad no sea mayor de 25 gramos al día y de seis a 12 meses, menor de 35 gramos diarios.

Se trata de una actualización de las recomendaciones basada en los datos de control recogidos en los últimos años y, como asegura la AESAN en su página, se ha comprobado que pese a la mejora de las prácticas agrícolas, en algunos casos no se consigue cumplir con los límites máximos para nitratos, especialmente en el caso de las espinacas frescas. Esa presencia se debe, explica el organismo dependiente de Sanidad, a la intensidad lumínica. Si es elevada, favorece el metabolismo de la planta fijando el nitrógeno en compuestos orgánicos nitrogenados, como aminoácidos, proteínas, clorofila, etc., lo que reduce el contenido de nitratos, de modo que cualquier factor que reduzca la intensidad luminosa o la velocidad de la fotosíntesis favorece la acumulación de los mismos en la planta.

Por eso, explica el organismo, los cultivos de invierno presentan concentraciones de nitratos superiores a los de verano y por la misma razón, los cultivos en los países del norte de Europa presentan niveles superiores a los que tienen lugar en la zona sur. Por la misma razón, los cultivos al aire libre tienen menor contenido en nitratos que los de invernadero.

Aunque la AESAN afirma que es poco probable que el consumo de espinacas suponga una preocupación para la salud, la EFSA reconoce que habría un riesgo en el caso de que se diese más de una ración de puré con espinacas al día (considerando que las espinacas constituyan la mitad del contenido de dicho puré).

No obstante, AESAN recuerda que "cuando se comparan los riesgos/beneficios de la exposición de nitratos por el consumo de hortalizas, prevalecen los efectos beneficiosos reconocidos por su consumo" y la importancia de la dieta saludable.